各位版友好 之前有來問過土司的問題 經過多次努力後還是烤不出完美的土司 想請問一下問題究竟在哪？ 我原本是用攪拌機　　但最近馬達有問題所以拿去送修 現在用手揉　甩打起來並沒有想像中的累？ 我打完的結果是這樣 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169205&p=0 請問這樣算是成功的薄膜了嗎？（或攪打過度還是不足？） 堅軔度有　破洞也是沒有鋸齒狀 手跟檯面都不太黏 整完的麵團 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169206&p=1 我發酵是放進微波爐關起來讓它發 一發很成功　　桿捲完入模 再放進微波爐發　二發約60分鐘 有長到七分滿 但是烤出來仍舊是這樣 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169207&p=2 高度只有烤模的一半 外皮硬硬的 底部有沉積感 每次烤完都是長這樣 吃起來口感很韌也不鬆軟 雖然不難吃但它不是土司啊> < 可以請大家幫我看看問題究竟出在哪嗎？ 發酵過度/不足？ 烤溫不對？ 桿捲的問題？ 謝謝～ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 188.118.199.98 ※ 編輯: red0301 來自: 188.118.199.98 (04/20 04:37) 昨天試過五分滿就入爐 烤完內部似乎有比較綿密些 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169208&p=3 頂部也是圓頂而不是像之前那樣平平的甚至凹下去 但還是沒長到滿模Q_Q 側面顏色比頂部深很多 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169209&p=4 這樣是因為我底火太強嗎? 烤箱是瓦斯的 只有底火 所以我放中層 不做白吐司是因為比較喜歡全麥的香氣和口感@@ 謝謝您的回應:) 全麥比例是50% 酵母用的溼酵母 3%(但我看酵母包裝上寫說500g麵粉要用42g酵母@@) 後發溫度27 溼度75% (這裡的室溫只有20度 努力在微波爐裡營造溫暖潮溼的環境) 請問三次發酵要怎麼用呢? 謝謝您:) ※ 編輯: red0301 來自: 188.118.199.98 (04/21 17:54) 我的配方是參考Christina的鮮奶全麥土司冷藏中種法 她的液體量高達80% 我改到約70% 因為我所在地的氣候非常乾燥 不到70%都好乾的感覺@@ 中種 全麥粉 50% 麵粉(蛋白質11.9%) 25% 牛奶(0.9%含脂量) 52.5% 溼酵母 2.1% 麵粉混合加牛奶泡半小時 加入酵母拌成團 室溫放半小時 密封進冰箱冷藏15小時左右 再拿出來回溫半小時 主麵團 麵粉(蛋白質11.9%) 25% 牛奶(0.9%含脂量) 18% 溼酵母 0.9% 糖 6.25% 鹽 2% 奶油 6.25% 麵粉一樣先泡牛奶 入糖鹽 撕小塊的中種拌成團 再入酵母 揉成有彈性的麵團(可以拉出一點膜但易斷) 加入奶油 甩打 成照片那樣 然後收起來進微波爐 加一杯熱水一發(溫27 溼70%) 發到手指戳洞不會回彈 取出分割滾圓 休15分 然後再兩次桿捲後入模 二發(溫27 溼70%) 所以我應該要製造出更溫暖潮溼的二發環境嗎? 一般的室溫大概是20度 溼度45% 在微波爐裡放兩杯熱水這樣可以嗎? 在某論壇看到 這樣可能會讓酵母悶熱而死? ※ 編輯: red0301 來自: 188.118.199.98 (04/22 01:27)