各位版友好 之前有来问过土司的问题 经过多次努力後还是烤不出完美的土司 想请问一下问题究竟在哪？ 我原本是用搅拌机　　但最近马达有问题所以拿去送修 现在用手揉　甩打起来并没有想像中的累？ 我打完的结果是这样 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169205&p=0 请问这样算是成功的薄膜了吗？（或搅打过度还是不足？） 坚轫度有　破洞也是没有锯齿状 手跟台面都不太黏 整完的面团 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169206&p=1 我发酵是放进微波炉关起来让它发 一发很成功　　杆卷完入模 再放进微波炉发　二发约60分钟 有长到七分满 但是烤出来仍旧是这样 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169207&p=2 高度只有烤模的一半 外皮硬硬的 底部有沉积感 每次烤完都是长这样 吃起来口感很韧也不松软 虽然不难吃但它不是土司啊> < 可以请大家帮我看看问题究竟出在哪吗？ 发酵过度/不足？ 烤温不对？ 杆卷的问题？ 谢谢～ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 188.118.199.98 ※ 编辑: red0301 来自: 188.118.199.98 (04/20 04:37) 昨天试过五分满就入炉 烤完内部似乎有比较绵密些 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169208&p=3 顶部也是圆顶而不是像之前那样平平的甚至凹下去 但还是没长到满模Q_Q 侧面颜色比顶部深很多 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169209&p=4 这样是因为我底火太强吗? 烤箱是瓦斯的 只有底火 所以我放中层 不做白吐司是因为比较喜欢全麦的香气和口感@@ 谢谢您的回应:) 全麦比例是50% 酵母用的湿酵母 3%(但我看酵母包装上写说500g面粉要用42g酵母@@) 後发温度27 湿度75% (这里的室温只有20度 努力在微波炉里营造温暖潮湿的环境) 请问三次发酵要怎麽用呢? 谢谢您:) ※ 编辑: red0301 来自: 188.118.199.98 (04/21 17:54) 我的配方是参考Christina的鲜奶全麦土司冷藏中种法 她的液体量高达80% 我改到约70% 因为我所在地的气候非常乾燥 不到70%都好乾的感觉@@ 中种 全麦粉 50% 面粉(蛋白质11.9%) 25% 牛奶(0.9%含脂量) 52.5% 湿酵母 2.1% 面粉混合加牛奶泡半小时 加入酵母拌成团 室温放半小时 密封进冰箱冷藏15小时左右 再拿出来回温半小时 主面团 面粉(蛋白质11.9%) 25% 牛奶(0.9%含脂量) 18% 湿酵母 0.9% 糖 6.25% 盐 2% 奶油 6.25% 面粉一样先泡牛奶 入糖盐 撕小块的中种拌成团 再入酵母 揉成有弹性的面团(可以拉出一点膜但易断) 加入奶油 甩打 成照片那样 然後收起来进微波炉 加一杯热水一发(温27 湿70%) 发到手指戳洞不会回弹 取出分割滚圆 休15分 然後再两次杆卷後入模 二发(温27 湿70%) 所以我应该要制造出更温暖潮湿的二发环境吗? 一般的室温大概是20度 湿度45% 在微波炉里放两杯热水这样可以吗? 在某论坛看到 这样可能会让酵母闷热而死? ※ 编辑: red0301 来自: 188.118.199.98 (04/22 01:27)