作者lifelover (lifelover)
看板baking
標題Re: [問題] 請問大家的天然酵母麵包味道如何?
時間Tue Apr 16 10:12:17 2013
※ 引述《luismars (ㄚ卜)》之銘言：
: 做了葡萄乾酵母種，做成鄉村麵包麵糰，滾圓發酵後就會攤掉，不像一般速發酵母的麵
: 糰會漲得圓圓胖胖的，不過放在發酵籃做最後發酵時體積還是有變大。
: 吃來感覺不好吃，味道說不出來的怪，除非是很餓很餓的情況才吞得下去。(我確定沒壞
: ，因為我昨天吃到現在都沒事...)
: 我烤出來表皮紅棕色，有一種麥芽的甜味，但內部沒什麼香味，嚼起來有點韌。麵包感
: 覺很沉重，不像一般麵包輕輕的感覺。
: 1.請問大家的天然酵母做出來的麵包是什麼味道?
: 2.另外有哪種市售的是可以當作參考標準的?
: 謝謝回答!
我這幾天做的天然酵母裸麥核桃葡萄蔓越莓麵包 (葡萄種混合小麥種)
http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/68330199
吃起來 > 好吃
味道 > 不怪
外皮 > 有點韌 > 因為無糖無油~
麵包體 > 略沉重 > 因為我的技術還有待加強~
味道 > 微酸~ (但跟葡萄及蔓越莓一起吃，味道會被蓋過~)
市售店家 > 101樓下那家法國的麵包店應該可當參考標準~
天然酵母的攪拌方式有別於一般的商用酵母 > 攪到光亮即可停止
製作天然酵母，可買支數位PH值測量計($3200)來測量PH值~ 不然酸過頭了都不知道~
我天然酵母種的用量，對麵粉是使用15%~ (種用越多越酸~)
以上是我最近玩天然酵母的一些心得囉^^~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.36.127.147
1F：推 luismars:15%就好喔...我用到80%... 不過您麵包的組織看起來gummy 04/16 11:57
2F：→ luismars:(膠) 吃起來不會有橡皮感嗎? 04/16 11:58
3F：→ lifelover:gommy跟麥芽精有關，老麵的組織大多偏這樣~孔洞壁較厚~ 04/16 13:52
4F：→ lifelover:你我老麵比例不同，吃起來應該不同~ 我的吃起來OK~ 04/16 13:53
5F：推 bcjblackcat:真漂亮！15趴還會再加少許速酵嗎？ 04/16 23:10
6F：→ bcjblackcat:不知為何看到疊在一起的覺得好感動的漂亮啊XDDDD 04/16 23:11
7F：推 bcjblackcat:用到80%不會感覺會酸嗎？我自己沒用到80過@ 04/16 23:13
8F：→ lifelover:完全沒加速酵~ 但受限於時間及技術，成品還有待改進~~ 04/16 23:20
9F：推 bcjblackcat:這樣發酵時間需要拉長嗎？ 04/17 00:07
10F：→ lifelover:需要~ 時間如何判斷、麵筋的變化.....等，就是學問啦~~ 04/17 00:12
11F：→ lifelover:所以有時藉由測量PH值的變化，也可做為一個參考~~ 04/17 00:13
12F：推 bcjblackcat:讚啦！ 04/17 09:37
13F：推 gnhjk:太厲害了，15%沒商業酵母可以這麼漂亮，可以分享一下 04/17 16:47
14F：→ gnhjk:你的發酵溫度跟基發後發時間嗎？？ 04/17 16:47
15F：→ lifelover:我前面室溫約17~20度看體積4倍、PH值4左右、約8小時~ 04/18 01:05
16F：→ lifelover:基發開始開發酵箱約28度，時間約比正常多2倍~ 此時是看 04/18 01:06
17F：→ lifelover:麵團延展性及保氣性~ 最後是看感覺.. 04/18 01:08