作者lifelover (lifelover)
看板baking
标题Re: [问题] 请问大家的天然酵母面包味道如何?
时间Tue Apr 16 10:12:17 2013
※ 引述《luismars (ㄚ卜)》之铭言：
: 做了葡萄乾酵母种，做成乡村面包面团，滚圆发酵後就会摊掉，不像一般速发酵母的面
: 团会涨得圆圆胖胖的，不过放在发酵篮做最後发酵时体积还是有变大。
: 吃来感觉不好吃，味道说不出来的怪，除非是很饿很饿的情况才吞得下去。(我确定没坏
: ，因为我昨天吃到现在都没事...)
: 我烤出来表皮红棕色，有一种麦芽的甜味，但内部没什麽香味，嚼起来有点韧。面包感
: 觉很沉重，不像一般面包轻轻的感觉。
: 1.请问大家的天然酵母做出来的面包是什麽味道?
: 2.另外有哪种市售的是可以当作参考标准的?
: 谢谢回答!
我这几天做的天然酵母裸麦核桃葡萄蔓越莓面包 (葡萄种混合小麦种)
http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/68330199
吃起来 > 好吃
味道 > 不怪
外皮 > 有点韧 > 因为无糖无油~
面包体 > 略沉重 > 因为我的技术还有待加强~
味道 > 微酸~ (但跟葡萄及蔓越莓一起吃，味道会被盖过~)
市售店家 > 101楼下那家法国的面包店应该可当参考标准~
天然酵母的搅拌方式有别於一般的商用酵母 > 搅到光亮即可停止
制作天然酵母，可买支数位PH值测量计($3200)来测量PH值~ 不然酸过头了都不知道~
我天然酵母种的用量，对面粉是使用15%~ (种用越多越酸~)
以上是我最近玩天然酵母的一些心得罗^^~
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 114.36.127.147
1F：推 luismars:15%就好喔...我用到80%... 不过您面包的组织看起来gummy 04/16 11:57
2F：→ luismars:(胶) 吃起来不会有橡皮感吗? 04/16 11:58
3F：→ lifelover:gommy跟麦芽精有关，老面的组织大多偏这样~孔洞壁较厚~ 04/16 13:52
4F：→ lifelover:你我老面比例不同，吃起来应该不同~ 我的吃起来OK~ 04/16 13:53
5F：推 bcjblackcat:真漂亮！15趴还会再加少许速酵吗？ 04/16 23:10
6F：→ bcjblackcat:不知为何看到叠在一起的觉得好感动的漂亮啊XDDDD 04/16 23:11
7F：推 bcjblackcat:用到80%不会感觉会酸吗？我自己没用到80过@ 04/16 23:13
8F：→ lifelover:完全没加速酵~ 但受限於时间及技术，成品还有待改进~~ 04/16 23:20
9F：推 bcjblackcat:这样发酵时间需要拉长吗？ 04/17 00:07
10F：→ lifelover:需要~ 时间如何判断、面筋的变化.....等，就是学问啦~~ 04/17 00:12
11F：→ lifelover:所以有时藉由测量PH值的变化，也可做为一个参考~~ 04/17 00:13
12F：推 bcjblackcat:赞啦！ 04/17 09:37
13F：推 gnhjk:太厉害了，15%没商业酵母可以这麽漂亮，可以分享一下 04/17 16:47
14F：→ gnhjk:你的发酵温度跟基发後发时间吗？？ 04/17 16:47
15F：→ lifelover:我前面室温约17~20度看体积4倍、PH值4左右、约8小时~ 04/18 01:05
16F：→ lifelover:基发开始开发酵箱约28度，时间约比正常多2倍~ 此时是看 04/18 01:06
17F：→ lifelover:面团延展性及保气性~ 最後是看感觉.. 04/18 01:08