作者luismars (ㄚ卜)
看板baking
標題[問題] 請問大家的天然酵母麵包味道如何?
時間Mon Apr 15 21:13:11 2013
做了葡萄乾酵母種，做成鄉村麵包麵糰，滾圓發酵後就會攤掉，不像一般速發酵母的麵
糰會漲得圓圓胖胖的，不過放在發酵籃做最後發酵時體積還是有變大。
吃來感覺不好吃，味道說不出來的怪，除非是很餓很餓的情況才吞得下去。(我確定沒壞
，因為我昨天吃到現在都沒事...)
我烤出來表皮紅棕色，有一種麥芽的甜味，但內部沒什麼香味，嚼起來有點韌。麵包感
覺很沉重，不像一般麵包輕輕的感覺。
1.請問大家的天然酵母做出來的麵包是什麼味道?
2.另外有哪種市售的是可以當作參考標準的?
謝謝回答!
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◆ From: 114.41.161.214
1F：推 yape:怎麼個怪法?會不會是第一次做雜菌還比較多? 會不會是因為發酵 04/15 22:54
2F：→ yape:太久＋酸味跑出來？btw這幾天下雨冷濕，我的天然酵母也比較沉 04/15 22:55
3F：→ yape:重,不過也可能是從冰箱拿出來活化不夠久的緣故... 04/15 22:56
4F：→ bcjblackcat:你的天然酵母種跟配方粉的比例是？ 04/16 01:23
5F：→ bcjblackcat:說我的好了～天然酵母種很活潑～不過不像速酵那種感覺 04/16 01:24
6F：→ bcjblackcat:速酵會集中在一段時間很嗨~天然酵母種是穩穩地 04/16 01:25
7F：→ bcjblackcat:我不知道你是葡萄菌水還是種?兩者有差~目前我續養的三 04/16 01:26
8F：→ bcjblackcat:天餵一次即可 04/16 01:26
9F：→ bcjblackcat:切開麵包很明顯能感受氣孔組織是很漂亮的 04/16 01:27
10F：→ bcjblackcat:麵包彈力會比用速酵更好(特別是高水量麵包效果明顯) 04/16 01:28
11F：→ bcjblackcat:吃起來說真的味道不會有太大差異(有些人說會有更多元 04/16 01:28
12F：→ bcjblackcat:的層次~但我是沒啥感覺)不過老實說真的會更好吃 04/16 01:29
13F：→ luismars:配方("日本超人氣名店法國麵包")： 04/16 11:59
14F：→ luismars:麵種：160g 麵粉：190 全麥粉：10g 水：130g 鹽：4.2g 04/16 12:01
15F：→ luismars:麥芽精：0.4g 04/16 12:02
16F：→ luismars:花了10天培養完成真捨不得丟... 04/16 12:04