作者er333ic (無想)
看板baking
標題[問題] 關於戚風蛋糕
時間Sat Apr 13 15:02:50 2013
我目前是一位烘焙新手
之前在練習戚風蛋糕時有參考蠻多食譜的
關於蛋白打發的部分有個疑問
有些食譜是打到溼性發泡而有些是乾性
想請教兩者間的差異
是烤出來的蛋糕濕潤性不同 還是膨脹程度不同
謝謝
另外想請教是否有敎原理的相關書籍
爬版是有說榖研所的書 不知道是還有其他書籍
感謝
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◆ From: 182.234.151.227
1F：推 h6186968:我之前也問過書籍XD "用科學方式了解糕點的為什麼"不錯~ 04/13 16:02
2F：推 ruby40861:樓上那本不錯，我還推薦大境文化的法國糕點大全 04/13 17:58
3F：→ ruby40861:有時候要了解原理之前可以先從原料的性質看起，會有幫助 04/13 18:00
4F：→ ruby40861:那我推薦食物與廚藝系列 04/13 18:00
5F：推 FarkU:烘焙專業可以找品度或貴魯出版的書籍 04/13 21:43
6F：推 may770910:我也推用"科學方式了解糕點的為什麼"很好看喔! 04/13 21:54
7F：推 a20100610:有心學很好啊！其實呢蛋糕都有他的比重！而且每種都不同 04/14 03:41
8F：→ a20100610:不過這只有像我們食品科學的才會去理會拉！至於發泡 04/14 03:43
9F：→ a20100610:'溼性容易消泡！若技術不好考出來會塌的一踏糊塗！而乾 04/14 03:45
10F：→ a20100610:性發泡當然較不易消泡！但考出來很乾！且孔洞大組織粗糙 04/14 03:47
11F：→ a20100610:最適當的是溼性偏乾性！也就是打到但白有光澤有彎勾但又 04/14 03:48
12F：→ a20100610:晃一下可以略微晃動！再來就是取1／3蛋白霜到麵糊那邊 04/14 03:50
13F：→ a20100610:速度要快！但不宜太粗魯！因為會導致消泡！1／3混勻後 04/14 03:51
14F：→ a20100610:倒回2／3蛋白霜亦要縮短時間！其混來混去是因為比重緣故 04/14 03:52
15F：→ a20100610:減少消泡產生！！外提一點！若是做巧克力戚風！使用可可 04/14 03:53
16F：→ a20100610:記得也要小蘇打！小蘇打為鹼性可抑制可可的酸與油脂影響 04/14 03:56
17F：→ a20100610:蛋白霜的發泡導致消泡！其實烘焙這門學問很深！加油^^ 04/14 03:57
18F：推 h6186968:二樓那本也不錯 我也有買XDDD 04/14 13:47