作者er333ic (无想)
看板baking
标题[问题] 关於戚风蛋糕
时间Sat Apr 13 15:02:50 2013
我目前是一位烘焙新手
之前在练习戚风蛋糕时有参考蛮多食谱的
关於蛋白打发的部分有个疑问
有些食谱是打到湿性发泡而有些是乾性
想请教两者间的差异
是烤出来的蛋糕湿润性不同 还是膨胀程度不同
谢谢
另外想请教是否有敎原理的相关书籍
爬版是有说榖研所的书 不知道是还有其他书籍
感谢
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◆ From: 182.234.151.227
1F：推 h6186968:我之前也问过书籍XD "用科学方式了解糕点的为什麽"不错~ 04/13 16:02
2F：推 ruby40861:楼上那本不错，我还推荐大境文化的法国糕点大全 04/13 17:58
3F：→ ruby40861:有时候要了解原理之前可以先从原料的性质看起，会有帮助 04/13 18:00
4F：→ ruby40861:那我推荐食物与厨艺系列 04/13 18:00
5F：推 FarkU:烘焙专业可以找品度或贵鲁出版的书籍 04/13 21:43
6F：推 may770910:我也推用"科学方式了解糕点的为什麽"很好看喔! 04/13 21:54
7F：推 a20100610:有心学很好啊！其实呢蛋糕都有他的比重！而且每种都不同 04/14 03:41
8F：→ a20100610:不过这只有像我们食品科学的才会去理会拉！至於发泡 04/14 03:43
9F：→ a20100610:'湿性容易消泡！若技术不好考出来会塌的一踏糊涂！而乾 04/14 03:45
10F：→ a20100610:性发泡当然较不易消泡！但考出来很乾！且孔洞大组织粗糙 04/14 03:47
11F：→ a20100610:最适当的是湿性偏乾性！也就是打到但白有光泽有弯勾但又 04/14 03:48
12F：→ a20100610:晃一下可以略微晃动！再来就是取1／3蛋白霜到面糊那边 04/14 03:50
13F：→ a20100610:速度要快！但不宜太粗鲁！因为会导致消泡！1／3混匀後 04/14 03:51
14F：→ a20100610:倒回2／3蛋白霜亦要缩短时间！其混来混去是因为比重缘故 04/14 03:52
15F：→ a20100610:减少消泡产生！！外提一点！若是做巧克力戚风！使用可可 04/14 03:53
16F：→ a20100610:记得也要小苏打！小苏打为硷性可抑制可可的酸与油脂影响 04/14 03:56
17F：→ a20100610:蛋白霜的发泡导致消泡！其实烘焙这门学问很深！加油^^ 04/14 03:57
18F：推 h6186968:二楼那本也不错 我也有买XDDD 04/14 13:47