作者lifelover (lifelover)
看板baking
標題[洽特] 杏仁瓦片與蛋白液化
時間Sat Apr 13 09:19:39 2013
我大概只有在很久以前做過1~2次杏仁瓦片
最近聽到麵包大師傅在說一些理論時
提到蛋白液化
另提到杏仁瓦片
也就是如果做杏仁瓦片，混合的料放一晚
(我不確定是什麼混合，但有杏仁片跟蛋白)
當蛋白液化 (需要時間)
會跟杏仁片產生(某種)置換作用
經過這種作用
杏仁瓦片的杏仁片就會更脆~
不知有板友對蛋白液化有研究嗎?
或是有板友有用過不同做法試驗過杏仁瓦片嗎?
與各位板友分享我所聽到的理論囉^^~
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◆ From: 220.136.112.81
1F：→ Junchoon:我覺得是糖和蛋液被杏仁片吸收後烘烤起來會比較脆 04/13 13:39
2F：推 petrahsieh:我今天用全蛋做口感沒差 04/13 23:20