作者pisceskatt (派西凱)
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標題[問題] 分蛋海綿蛋糕但不海綿
時間Fri Apr 12 08:47:41 2013
蛋糕新手來請教一下大家(鞠躬)。
最近一直在練習分蛋海綿蛋糕，是要當杯子蛋糕蛋糕體的，
參考的配方是妃娟老師作法再小小改良成檸檬米蛋糕。
但不知道為什麼，做出來的成品口感，感覺沒有像外面海綿蛋糕的口感，
反而比較有點像是粿....裏頭的氣孔也不是均勻散布的鬆綿感。
因為聽說米粉不含筋性，所以可以替換部分的低麵，
所以有小小替換了點，不知問題會出在這裡嗎？
還是我的基本蛋白打發消泡導致？
圖在此 =>
http://ppt.cc/kf4z
配方及作法:
1.鮮奶30g+無鹽奶油30g (隔水加熱至融)
2.檸檬兩顆 (擠汁+皮屑備用)
3.蛋黃四個+細砂25g (隔水加熱至砂糖融，高速至泛白濃稠)
4.蛋白四個+細砂55g (細砂分三次加入打至不低落小彎勾)
5.低麵60g+米穀粉12g (過篩備用)
4打好加進3拌至八分勻，5分三次篩入，再加入1跟2。
謝謝大家了。
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◆ From: 111.240.122.169
1F：→ Junchoon:分蛋法的蛋糕烤成杯子蛋糕沒有支撐力冷卻後會縮的很嚴重 04/12 09:27
2F：→ Junchoon:而且你這配方的水分似乎比原本的食譜更多了 04/12 09:30
3F：→ ct0330:試看看蛋黃打發+液體+粉,然後跟混打發好的蛋白(糖全丟蛋白) 04/13 00:46