作者pisceskatt (派西凯)
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标题[问题] 分蛋海绵蛋糕但不海绵
时间Fri Apr 12 08:47:41 2013
蛋糕新手来请教一下大家(鞠躬)。
最近一直在练习分蛋海绵蛋糕，是要当杯子蛋糕蛋糕体的，
参考的配方是妃娟老师作法再小小改良成柠檬米蛋糕。
但不知道为什麽，做出来的成品口感，感觉没有像外面海绵蛋糕的口感，
反而比较有点像是粿....里头的气孔也不是均匀散布的松绵感。
因为听说米粉不含筋性，所以可以替换部分的低面，
所以有小小替换了点，不知问题会出在这里吗？
还是我的基本蛋白打发消泡导致？
图在此 =>
http://ppt.cc/kf4z
配方及作法:
1.鲜奶30g+无盐奶油30g (隔水加热至融)
2.柠檬两颗 (挤汁+皮屑备用)
3.蛋黄四个+细砂25g (隔水加热至砂糖融，高速至泛白浓稠)
4.蛋白四个+细砂55g (细砂分三次加入打至不低落小弯勾)
5.低面60g+米谷粉12g (过筛备用)
4打好加进3拌至八分匀，5分三次筛入，再加入1跟2。
谢谢大家了。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 111.240.122.169
1F：→ Junchoon:分蛋法的蛋糕烤成杯子蛋糕没有支撑力冷却後会缩的很严重 04/12 09:27
2F：→ Junchoon:而且你这配方的水分似乎比原本的食谱更多了 04/12 09:30
3F：→ ct0330:试看看蛋黄打发+液体+粉,然後跟混打发好的蛋白(糖全丢蛋白) 04/13 00:46