作者carol26981 (心宿二)
看板baking
標題[問題] 義式蛋白霜
時間Wed Mar 27 11:03:05 2013
我的材料
蛋白：70g
砂糖：70g
做法：
Ａ.將砂糖加入 適量 的水加熱 。
Ｂ.將 A煮至 117~127 度，加入蛋白並快速攪拌
Ｃ.將蛋白霜打至堅挺
義式蛋白霜的特性就是不容易消泡
想要請問一下，要怎麼用比較快速的方法可以判斷義式蛋白霜是否成功
※ 編輯: carol26981 來自: 140.113.136.218 (03/27 11:03)
1F：→ Junchoon:b之前要先加些糖打到蛋白發泡喔，不然你可能得到一團被燙 03/27 13:25
2F：→ Junchoon:熟的蛋白塊 03/27 13:25
3F：→ yesman1214:業界會加塔塔粉 03/27 14:49
4F：→ carol26981:感謝樓上幾位~那要怎判斷是否成功 03/27 15:21
5F：→ daisaimao:我看過的義式蛋白霜都是先打蛋白,然後邊打邊慢慢把糖水 03/27 17:01
6F：→ daisaimao:一點一點加進去,沒有看過先拌合然後再攪拌耶 03/27 17:02
7F：→ ruby40861:最後成功的話應該會看起來很亮很堅挺 03/27 19:44
8F：→ Junchoon:有打發就是成功啦,,, 03/27 23:22
9F：→ farrcon:我知道的作法是,如果以蛋白70g來說,糖的比例大約是150g,然 03/30 11:50
10F：→ farrcon:後加入70g的水煮到118度c,這時蛋白已經要打到由大泡沫開始 03/30 11:59
11F：→ farrcon:變小泡沫的狀態,然後慢慢加入糖漿,以最快速度打到溫度降 03/30 11:59
12F：→ farrcon:以下,這時蛋白霜應該呈堅挺及光亮的狀態,就可以了~ 03/30 12:00
13F：→ farrcon:降到30度以下 03/30 12:01