作者carol26981 (心宿二)
看板baking
标题[问题] 义式蛋白霜
时间Wed Mar 27 11:03:05 2013
我的材料
蛋白：70g
砂糖：70g
做法：
Ａ.将砂糖加入 适量 的水加热 。
Ｂ.将 A煮至 117~127 度，加入蛋白并快速搅拌
Ｃ.将蛋白霜打至坚挺
义式蛋白霜的特性就是不容易消泡
想要请问一下，要怎麽用比较快速的方法可以判断义式蛋白霜是否成功
※ 编辑: carol26981 来自: 140.113.136.218 (03/27 11:03)
1F：→ Junchoon:b之前要先加些糖打到蛋白发泡喔，不然你可能得到一团被烫 03/27 13:25
2F：→ Junchoon:熟的蛋白块 03/27 13:25
3F：→ yesman1214:业界会加塔塔粉 03/27 14:49
4F：→ carol26981:感谢楼上几位~那要怎判断是否成功 03/27 15:21
5F：→ daisaimao:我看过的义式蛋白霜都是先打蛋白,然後边打边慢慢把糖水 03/27 17:01
6F：→ daisaimao:一点一点加进去,没有看过先拌合然後再搅拌耶 03/27 17:02
7F：→ ruby40861:最後成功的话应该会看起来很亮很坚挺 03/27 19:44
8F：→ Junchoon:有打发就是成功啦,,, 03/27 23:22
9F：→ farrcon:我知道的作法是,如果以蛋白70g来说,糖的比例大约是150g,然 03/30 11:50
10F：→ farrcon:後加入70g的水煮到118度c,这时蛋白已经要打到由大泡沫开始 03/30 11:59
11F：→ farrcon:变小泡沫的状态,然後慢慢加入糖浆,以最快速度打到温度降 03/30 11:59
12F：→ farrcon:以下,这时蛋白霜应该呈坚挺及光亮的状态,就可以了~ 03/30 12:00
13F：→ farrcon:降到30度以下 03/30 12:01