作者kaijajan (kj)
看板baking
標題[問題] 手揉麵團
時間Tue Mar 19 17:50:32 2013
因為手揉麵團一直很不順 所以google了一下
找到這個影片
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549
照著操作仍然是很不順
想請教版友是否我那裏方法不對呢
我的麵團製作流程如下：
鮮奶粉類材料比例約為0.6:1
1. 先將除了奶油、鮮奶之外的材料都放置在攪拌缸內
2. 加入一部份鮮奶攪拌
3. 搓揉成團
4. 從攪拌缸取出 (這時鮮奶大約還有一半的量
5. 照著影片中將麵團甩打，變得光滑些就再加些鮮奶
(
這邊如果加太多，整個麵團會變的很黏，甚至黏住桌子(大理石桌)，
影片中操作的量就足以讓我的麵團黏住桌子跟手
麵團黏的程度導致甩打的過程變得十分困難)
6. 如此反覆操作直到鮮奶用完
7. 加入奶油繼續甩打至可以拉出薄膜
上面整個過程用掉我一個多小時近二小時的時間 Orz
然後發酵麵團再用兩個小時，整個做得很無力
如果說做出來的東西還不錯那倒也覺得值得
但是烤出來的麵包又硬又乾 (
上下火170度，無預熱烤箱，烤15分鐘)
想請教版友我的操作步驟是否有問題呢??
另外想請教版友，我看很多影片及部落格的介紹
他們的麵團都呈現白色，而且的卻是乳黃色
為什麼呢?
補充一下，cuisinart hm-70tw這類的攪拌機是否有可能將麵團打好呢?
希望有版友能告知小弟我那裏有問題，謝謝 Orz
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.120.66.84
※ 編輯: kaijajan 來自: 59.120.66.84 (03/19 17:54)
1F：推 lip026:依我自己的經驗，如果甩打的時候完全不黏桌子就太乾了 03/20 08:35
2F：→ lip026:之前做過以揉中式麵團去做麵包，結果麵包就太硬(太乾) 03/20 08:36
3F：→ lip026:我的步驟是，乾料混拌之後+奶成團、拿出來甩向桌面 03/20 08:37
4F：→ lip026:覺得很硬甩起來吃力就再加一些奶，奶吃進去後再加奶 03/20 08:38
5F：→ lip026:奶全部加完之後，繼續甩打到稍微光滑就加奶油，最後一直打 03/20 08:39
6F：→ lip026:到有薄膜，大概半個小時 03/20 08:39
7F：→ lip026:軟硬度大概像是...身上的肥肉XDDD 03/20 08:40
8F：推 Iyang:推"身上的肥肉"，這個形容好生動又好懂XD 03/20 08:53
9F：推 ananassu:牛奶剛剛加進去的時候會變得很黏沒錯~但是一直揉就會吃進 03/20 14:04
10F：→ ananassu:去，這個時候才能好好甩~ 03/20 14:05
11F：→ ananassu:我做麵包都是一開始分量內的牛奶就幾乎加進去，剩下大概 03/20 14:06
12F：→ ananassu:20mL再慢慢揉，這樣也許會比較快? 03/20 14:07
13F：→ ananassu:另外烤箱預熱是蠻重要的步驟，不要省略比較好!因為不知道 03/20 14:08
14F：→ ananassu:你的麵糰份量，但是到太乾太硬也許是時間過長了 03/20 14:09
15F：→ Junchoon:水分一開始可以八到九成都下去，比較不會拖那麼長時間 03/20 22:51
16F：→ Junchoon:Cuisinart那台拿來打麵包麵團可能只能打個200g吧，別虐待 03/20 22:52
17F：→ Junchoon:他了... 03/20 22:52
18F：→ kaijajan:因為現在做的量其實都很少，所以才想說先用這類型的 03/21 11:40
20F：→ kaijajan:怎麼打都是糊狀...好像沒辦法成團呀 03/21 11:42
21F：→ kaijajan:這類的攪拌機有可能打成團嗎? (量少的狀況下) 03/21 11:42
22F：→ kaijajan:另外感謝上面的版友提供意見，我會再試試調整的 <(_ _)> 03/21 11:43
23F：→ Junchoon:打麵團要用鉤狀的，你這個是打蛋白或奶油霜用的... 03/21 19:20
26F：→ kaijajan:上面兩張照片是我攪拌麵團剛開始的樣子 03/21 21:55
27F：→ kaijajan:可是經過20分鐘 它還是這樣 03/21 21:55
28F：→ kaijajan:加了少量的麵粉也沒有什麼改善 03/21 21:56
29F：→ kaijajan:但是加太多麵粉感覺會破壞比例好像不好 Orz 03/21 21:58
30F：→ kaijajan:我做的是餐包(基礎麵包)...如原文所述鮮奶麵粉比是1:0.6 03/21 21:59
31F：→ kaijajan:該如何改善這樣子的狀況呢 @@? 03/21 21:59
32F：→ kaijajan:照片中加入的鮮奶量大約是0.5 03/21 22:00
33F：推 meisterhaft:我覺得正文跟原PO上面的推文好矛盾啊 原PO上面推文那 03/21 22:29
34F：→ meisterhaft:兩張的比例為 牛奶是麵粉的兩倍重? 是我誤會了嗎? 03/21 22:30
35F：→ kaijajan:抱歉...麵粉比牛奶是1:0.6...手誤打錯 03/21 22:31
36F：→ meisterhaft:鮮奶:麵粉=0.6:1跟鮮奶:麵粉=1:0.6 完全不一樣啊 03/21 22:31
37F：→ meisterhaft:所以那盆糊已經是全部的麵粉跟全部的牛奶? 03/21 22:32
38F：→ kaijajan:感謝樓上提醒，推文是手誤打錯 Orz 03/21 22:33
39F：→ kaijajan:盆中是0.5量的鮮奶 03/21 22:33
40F：→ kaijajan:因為前幾樓的版友說一次先加多點鮮奶，只留一點之後再加 03/21 22:34
41F：→ kaijajan:如果一開始加入比較少的鮮奶 03/21 22:35
42F：→ kaijajan:手揉的過程再加入剩下的鮮奶用掉不少時間 03/21 22:35
43F：→ kaijajan:才想說調整比例... 03/21 22:35
44F：→ kaijajan:另外0.5是一次加入 03/21 22:36
45F：→ meisterhaft:代入一下 是類似100g麵粉跟50g牛奶這樣的組合?你有用 03/21 22:38
46F：→ meisterhaft:秤嗎?還是只用量杯而已? 03/21 22:38
47F：→ kaijajan:用秤量的 03/21 22:39
48F：→ kaijajan:照片中的份量是100g麵粉+50g的牛奶 03/21 22:40
49F：→ Junchoon:你的比例絕對有問題吧，你是電子秤還是彈簧秤？ 03/22 21:52
50F：→ kaijajan:電子秤... 03/23 13:09
51F：→ kaijajan:圖中攪拌的方式是用桿麵棍下去畫圈的...就變成那樣 Orz 03/23 13:10