作者kaijajan (kj)
看板baking
标题[问题] 手揉面团
时间Tue Mar 19 17:50:32 2013
因为手揉面团一直很不顺 所以google了一下
找到这个影片
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549
照着操作仍然是很不顺
想请教版友是否我那里方法不对呢
我的面团制作流程如下：
鲜奶粉类材料比例约为0.6:1
1. 先将除了奶油、鲜奶之外的材料都放置在搅拌缸内
2. 加入一部份鲜奶搅拌
3. 搓揉成团
4. 从搅拌缸取出 (这时鲜奶大约还有一半的量
5. 照着影片中将面团甩打，变得光滑些就再加些鲜奶
(
这边如果加太多，整个面团会变的很黏，甚至黏住桌子(大理石桌)，
影片中操作的量就足以让我的面团黏住桌子跟手
面团黏的程度导致甩打的过程变得十分困难)
6. 如此反覆操作直到鲜奶用完
7. 加入奶油继续甩打至可以拉出薄膜
上面整个过程用掉我一个多小时近二小时的时间 Orz
然後发酵面团再用两个小时，整个做得很无力
如果说做出来的东西还不错那倒也觉得值得
但是烤出来的面包又硬又乾 (
上下火170度，无预热烤箱，烤15分钟)
想请教版友我的操作步骤是否有问题呢??
另外想请教版友，我看很多影片及部落格的介绍
他们的面团都呈现白色，而且的却是乳黄色
为什麽呢?
补充一下，cuisinart hm-70tw这类的搅拌机是否有可能将面团打好呢?
希望有版友能告知小弟我那里有问题，谢谢 Orz
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 59.120.66.84
※ 编辑: kaijajan 来自: 59.120.66.84 (03/19 17:54)
1F：推 lip026:依我自己的经验，如果甩打的时候完全不黏桌子就太乾了 03/20 08:35
2F：→ lip026:之前做过以揉中式面团去做面包，结果面包就太硬(太乾) 03/20 08:36
3F：→ lip026:我的步骤是，乾料混拌之後+奶成团、拿出来甩向桌面 03/20 08:37
4F：→ lip026:觉得很硬甩起来吃力就再加一些奶，奶吃进去後再加奶 03/20 08:38
5F：→ lip026:奶全部加完之後，继续甩打到稍微光滑就加奶油，最後一直打 03/20 08:39
6F：→ lip026:到有薄膜，大概半个小时 03/20 08:39
7F：→ lip026:软硬度大概像是...身上的肥肉XDDD 03/20 08:40
8F：推 Iyang:推"身上的肥肉"，这个形容好生动又好懂XD 03/20 08:53
9F：推 ananassu:牛奶刚刚加进去的时候会变得很黏没错~但是一直揉就会吃进 03/20 14:04
10F：→ ananassu:去，这个时候才能好好甩~ 03/20 14:05
11F：→ ananassu:我做面包都是一开始分量内的牛奶就几乎加进去，剩下大概 03/20 14:06
12F：→ ananassu:20mL再慢慢揉，这样也许会比较快? 03/20 14:07
13F：→ ananassu:另外烤箱预热是蛮重要的步骤，不要省略比较好!因为不知道 03/20 14:08
14F：→ ananassu:你的面团份量，但是到太乾太硬也许是时间过长了 03/20 14:09
15F：→ Junchoon:水分一开始可以八到九成都下去，比较不会拖那麽长时间 03/20 22:51
16F：→ Junchoon:Cuisinart那台拿来打面包面团可能只能打个200g吧，别虐待 03/20 22:52
17F：→ Junchoon:他了... 03/20 22:52
18F：→ kaijajan:因为现在做的量其实都很少，所以才想说先用这类型的 03/21 11:40
20F：→ kaijajan:怎麽打都是糊状...好像没办法成团呀 03/21 11:42
21F：→ kaijajan:这类的搅拌机有可能打成团吗? (量少的状况下) 03/21 11:42
22F：→ kaijajan:另外感谢上面的版友提供意见，我会再试试调整的 <(_ _)> 03/21 11:43
23F：→ Junchoon:打面团要用钩状的，你这个是打蛋白或奶油霜用的... 03/21 19:20
26F：→ kaijajan:上面两张照片是我搅拌面团刚开始的样子 03/21 21:55
27F：→ kaijajan:可是经过20分钟 它还是这样 03/21 21:55
28F：→ kaijajan:加了少量的面粉也没有什麽改善 03/21 21:56
29F：→ kaijajan:但是加太多面粉感觉会破坏比例好像不好 Orz 03/21 21:58
30F：→ kaijajan:我做的是餐包(基础面包)...如原文所述鲜奶面粉比是1:0.6 03/21 21:59
31F：→ kaijajan:该如何改善这样子的状况呢 @@? 03/21 21:59
32F：→ kaijajan:照片中加入的鲜奶量大约是0.5 03/21 22:00
33F：推 meisterhaft:我觉得正文跟原PO上面的推文好矛盾啊 原PO上面推文那 03/21 22:29
34F：→ meisterhaft:两张的比例为 牛奶是面粉的两倍重? 是我误会了吗? 03/21 22:30
35F：→ kaijajan:抱歉...面粉比牛奶是1:0.6...手误打错 03/21 22:31
36F：→ meisterhaft:鲜奶:面粉=0.6:1跟鲜奶:面粉=1:0.6 完全不一样啊 03/21 22:31
37F：→ meisterhaft:所以那盆糊已经是全部的面粉跟全部的牛奶? 03/21 22:32
38F：→ kaijajan:感谢楼上提醒，推文是手误打错 Orz 03/21 22:33
39F：→ kaijajan:盆中是0.5量的鲜奶 03/21 22:33
40F：→ kaijajan:因为前几楼的版友说一次先加多点鲜奶，只留一点之後再加 03/21 22:34
41F：→ kaijajan:如果一开始加入比较少的鲜奶 03/21 22:35
42F：→ kaijajan:手揉的过程再加入剩下的鲜奶用掉不少时间 03/21 22:35
43F：→ kaijajan:才想说调整比例... 03/21 22:35
44F：→ kaijajan:另外0.5是一次加入 03/21 22:36
45F：→ meisterhaft:代入一下 是类似100g面粉跟50g牛奶这样的组合?你有用 03/21 22:38
46F：→ meisterhaft:秤吗?还是只用量杯而已? 03/21 22:38
47F：→ kaijajan:用秤量的 03/21 22:39
48F：→ kaijajan:照片中的份量是100g面粉+50g的牛奶 03/21 22:40
49F：→ Junchoon:你的比例绝对有问题吧，你是电子秤还是弹簧秤？ 03/22 21:52
50F：→ kaijajan:电子秤... 03/23 13:09
51F：→ kaijajan:图中搅拌的方式是用杆面棍下去画圈的...就变成那样 Orz 03/23 13:10