作者landy0523 (淡淡的)
看板baking
標題[問題] 乳酪蛋糕如何有熟？
時間Tue Mar 19 17:31:53 2013
版上有關輕乳酪蛋糕的問題都大約看過
但好像都沒有說怎麼判定有沒有熟這部份
我的乳酪蛋糕是用水浴法(熱水)
先以上、下180 烤15分上色
拉著再上、下改110 烤約45分
出爐前，已針刺麵糊~ 抽起時，有一點點小黏
但因蛋糕表皮已經變的很硬~所以我就拿出來
目前因為還在放涼中~~除了表面硬了一點~ 其餘看起來都還好
附上出爐放涼後的圖片
http://ppt.cc/Wxqr 原本剛出爐時，周圍很光滑~放涼後就有了皺折
http://ppt.cc/emv3 這是近照，很明顯的是放涼後就往下塌了
http://ppt.cc/omXH 這是剖面圖，看起來很綿密，吃起來還可以~
想請問大家
1.烤乳酪蛋糕時，要怎麼確定蛋糕有熟呢？
2.市售的乳酪蛋糕都可以站的直挺挺，為什麼我烤完放涼後就塌了><？
要如何改善？
所參考食譜:
http://bgo.tw/malvk carol的輕乳酪蛋糕
作法也跟食譜內的一樣，差別在裡頭的檸檬汁沒有放
低筋麵粉因為用完，還沒買，所以都放玉米粉
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◆ From: 1.168.199.198
※ 編輯: landy0523 來自: 1.168.199.198 (03/19 18:39)
※ 編輯: landy0523 來自: 1.168.199.198 (03/19 18:44)
1F：推 ananassu:麵粉和玉米粉的作用是不一樣的~麵粉的麩質是蛋糕撐起來 03/19 23:02
2F：→ ananassu:很重要的因素~這是我最近看的書教我的<(￣︶￣)> 03/19 23:04
3F：→ Junchoon:輕乳酪麵粉含量很少，所以麩質的影響很小 03/20 22:45
4F：→ Junchoon:而且這種靠蛋白打發的蛋糕會縮很正常... 03/20 22:45
5F：→ Junchoon:你烤的還算滿成功的啊，不要在模子內放涼再脫模 03/20 22:47
6F：→ Junchoon:比較不會縮腰 03/20 22:47
7F：→ Junchoon:蛋白不要打太發，大概溼性發泡就好，太發會裂和縮 03/20 22:49
8F：→ landy0523:我瞭解了~改天要再重做一次~謝謝大家 03/21 02:45
9F：推 leochih:應該趁熱脫模就可以了 像戚風那樣敲完直接倒扣取出 03/23 23:34