作者landy0523 (淡淡的)
看板baking
标题[问题] 乳酪蛋糕如何有熟？
时间Tue Mar 19 17:31:53 2013
版上有关轻乳酪蛋糕的问题都大约看过
但好像都没有说怎麽判定有没有熟这部份
我的乳酪蛋糕是用水浴法(热水)
先以上、下180 烤15分上色
拉着再上、下改110 烤约45分
出炉前，已针刺面糊~ 抽起时，有一点点小黏
但因蛋糕表皮已经变的很硬~所以我就拿出来
目前因为还在放凉中~~除了表面硬了一点~ 其余看起来都还好
附上出炉放凉後的图片
http://ppt.cc/Wxqr 原本刚出炉时，周围很光滑~放凉後就有了皱折
http://ppt.cc/emv3 这是近照，很明显的是放凉後就往下塌了
http://ppt.cc/omXH 这是剖面图，看起来很绵密，吃起来还可以~
想请问大家
1.烤乳酪蛋糕时，要怎麽确定蛋糕有熟呢？
2.市售的乳酪蛋糕都可以站的直挺挺，为什麽我烤完放凉後就塌了><？
要如何改善？
所参考食谱:
http://bgo.tw/malvk carol的轻乳酪蛋糕
作法也跟食谱内的一样，差别在里头的柠檬汁没有放
低筋面粉因为用完，还没买，所以都放玉米粉
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 1.168.199.198
※ 编辑: landy0523 来自: 1.168.199.198 (03/19 18:39)
※ 编辑: landy0523 来自: 1.168.199.198 (03/19 18:44)
1F：推 ananassu:面粉和玉米粉的作用是不一样的~面粉的麸质是蛋糕撑起来 03/19 23:02
2F：→ ananassu:很重要的因素~这是我最近看的书教我的<(￣︶￣)> 03/19 23:04
3F：→ Junchoon:轻乳酪面粉含量很少，所以麸质的影响很小 03/20 22:45
4F：→ Junchoon:而且这种靠蛋白打发的蛋糕会缩很正常... 03/20 22:45
5F：→ Junchoon:你烤的还算满成功的啊，不要在模子内放凉再脱模 03/20 22:47
6F：→ Junchoon:比较不会缩腰 03/20 22:47
7F：→ Junchoon:蛋白不要打太发，大概湿性发泡就好，太发会裂和缩 03/20 22:49
8F：→ landy0523:我了解了~改天要再重做一次~谢谢大家 03/21 02:45
9F：推 leochih:应该趁热脱模就可以了 像戚风那样敲完直接倒扣取出 03/23 23:34