作者ic6413 (賽王)
看板baking
標題[問題] 如何控制鳳梨酥的鬆或紮實
時間Fri Mar 8 13:16:41 2013
我想請問如何控制鳳梨酥或是其他糕點的鬆度 or 紮實度
我用的是carol的食譜
外皮分量如下
材料:
無鹽奶油120g,糖粉25g,全蛋1個+蛋黃1個,帕梅善起士粉25g,
全脂奶粉20g,低筋麵粉150g,中筋麵粉50g,
有把一半無鹽奶油換成無水奶油 (Carol說這樣會比較酥)
做出來覺得偏向紮實口感
比較沒那麼鬆
我想請問如何控制要比較鬆或是比較紮實
還有另一個問題：鳳梨餡可以先做好冰起來一天後再用嗎?
希望可以給予建議
感謝^^
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.25.201
1F：→ a70366:試試全都用低筋?? 03/08 13:19
2F：→ ic6413:似乎有道理 03/08 14:06
3F：→ ic6413:話說混合的時候說要用按壓 不要搓揉攪拌 我覺得很難@@ 03/08 14:07
4F：→ kruz:打發一點.. 03/08 14:14
奶油嗎?
5F：→ neveneve:我做過這個食譜，也是覺得好扎實，改做別的食譜看看吧 03/08 14:15
7F：→ neveneve:但是麵糰偏乾，不易包住餡，易裂開，所以我會再加點牛奶 03/08 14:19
喔忘記說，我用carol也是覺得有點乾乾的，濕度的話要怎麼控制阿？ 多加奶油？
另外你貼的網址 吃起來是什麼樣的口感呢？ 謝謝你喔
※ 編輯: ic6413 來自: 140.112.25.201 (03/08 14:31)
8F：→ Junchoon:打發一點，找糖多一點的食譜看看 03/08 17:11
9F：→ Junchoon:這個食譜糖油比例偏低，蛋和麵粉多，會偏硬很正常 03/08 17:13
10F：推 neveneve:我貼的這個網址，應該說是...比較偏酥一點的口感吧 03/08 17:15
11F：→ neveneve:我也不太會形容耶，總之剛烤完不是那種沙沙鬆鬆的皮啦 03/08 17:16
12F：→ ic6413:把蛋白扣掉 奶油無水奶油多一點會不會比較好? 03/08 20:00
13F：→ happynanaka:你也可以參考這篇唷~我做這個~不會乾~還會酥鬆唷^^ 03/09 14:10
15F：→ ic6413:感謝 03/09 22:19