作者sabrina7418 ()
看板baking
標題[問題] 燙麵戚風溫度？
時間Sat Mar 2 13:22:21 2013
最近練習燙麵戚風因為老是有顆粒而且縮到有點凹所以爬了一些文章
有人說溫度不應過高，到65度就好
也有人是用類似泡芙的做法，還說是要煮沸把麵粉的筋性燙死
想請教這兩種都有人說是燙麺但是差異頗大的方法成果差在哪？
我的戚風依照煮沸的方法做卻出現另一種方法說會出現的錯誤
（好難解釋....）
想請版上高手幫忙！謝謝
手機發文，排版如果很怪敬請見諒
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.132.172.37
1F：→ Junchoon:65 70度就夠了，燙麵在這裡的功能是讓澱粉部分糊化增加吸 03/02 13:49
2F：→ Junchoon:水量，不需要煮到完全糊化，而且你再拿去煮，水份會蒸發 03/02 13:49
3F：→ Junchoon:比較多反而影響後來的操作 03/02 13:49
4F：→ Junchoon:怕有顆粒就把麵粉多過篩幾次 03/02 13:50
5F：推 meisterhaft:白色麵粉糰顆粒嗎?麵粉投入後有攪拌嗎?刮一刮拌一拌應 03/02 14:39
6F：→ meisterhaft:該就不會有顆粒了 03/02 14:40
7F：→ Junchoon:還有另外一種方式是用熱油燙完在拌入水分，這個方法不太 03/02 14:44
8F：→ Junchoon:容易結塊 03/02 14:44
9F：→ O12:我把牛奶和奶油加在一起去微波之後再倒進麵粉裡~~ 03/02 18:35
10F：→ O12:做了好幾次了~~沒發現什麼異狀 @@ 03/02 18:36
11F：→ sabrina7418:好那我還是試試看不要加熱過頭的方法好了！謝謝 03/02 22:15