作者rotancyou (柴可夫斯基嗶—)
看板baking
標題[問題] 蛋糕捲像餅乾
時間Wed Feb 6 15:32:06 2013
先說成品的問題
本來是要做蛋糕捲可是烤出來很扁有些地方又很硬
最厚的地方高度大概只有0.5公分...
別說捲起來會裂開而是一彎它就斷成兩斷
比較靠邊比較扁的地方還會發出脆餅乾斷掉的清脆聲
完全不像蛋糕這根本是介於蛋糕和餅乾之間的怪物阿ˊˋ
食譜如下（sorry忘記是從哪本書上看到的）：
蛋黃x2 砂糖50g
蛋白x2 砂糖50g
低筋麵粉50g
牛奶20g
奶油20g
1. 牛奶、奶油隔水加熱至35~40度
2. 蛋黃打散加入砂糖，打發至有線狀，至砂糖融化。加入隔水加熱之液體拌合
3. 蛋白分三次加糖，打發到接近硬性發泡
4. 取1/3蛋白加入蛋黃鍋內，大概拌合
5. 將剩餘2/3蛋白加入拌合
6. 將低筋麵粉均勻灑在表面，拌合至無顆粒有光澤
7. 倒入烤盤。200度烤12~15分鐘
8. 出爐後倒扣，撕開周邊纸
...然後就看到悲劇了ˊˋ
蛋白的部份我有試過倒扣不會流下來
印象中這樣就算硬性發泡了？
只是用打蛋器弄起來看時總覺得那個角沒有很挺還會有點垂
食譜的烤盤是24x28cm
我的是29x27cm比較大，麵糊倒下去的時候就很薄一層
烤完它也好像沒什麼長高，每個地方長高的高度還很不平均
因為烤箱刻度沒有200只有205所以用205度烤
烤到十幾分鐘時我有壓它
它會微微的彈回來但是不會完全回來，還是可以看到印子
搞不太清楚這樣到底是還沒好還是我壓太暴力總之就讓他繼續烤了
結果就是長最高的地方可以吃只是吃起來很紮實
沒什麼長高的地方就整個是烤焦餅乾，是脆的
整片蛋糕（？）完全無法捲
請問到底是哪裡的問題？
先謝謝各位了
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 223.142.220.244
1F：推 apeach:我覺得配方的量太少了,所以烤出來很薄 02/06 15:52
2F：→ apeach:我烤25*25的烤盤都要3個蛋了 02/06 15:53
3F：→ apeach:然後溫度好像也太高了,應該170度就可以 02/06 15:54
4F：推 marjoram93:消泡了 02/06 21:16
5F：→ meisterhaft:這糖量好可怕...最甜的法式海綿也了不起兩顆蛋配60~66 02/06 21:45
6F：→ meisterhaft:g糖 這個配方兩顆蛋居然用到100g糖....糖量過多也會影 02/06 21:45
7F：→ meisterhaft:響組織喔 02/06 21:46
8F：→ Junchoon:你烤太薄烤過頭了 02/07 00:58
9F：→ minicar:太薄+烤過頭 02/07 11:22
10F：→ hk30427:受熱不均勻也會造成每個地方軟硬度不同 02/08 22:18