作者landy0523 (淡淡的)
看板baking
標題[問題] 如何判定馬卡龍是否成功？
時間Wed Jan 30 03:16:03 2013
已查看版上相關文章，但還是沒有答案
我做的馬卡龍
材料：蛋白110g、細砂250、杏仁粉140g、食用色粉30g
做法：
1.蛋白+細砂，隔水加熱至砂糖融化，再打發蛋白
2.加入杏仁粉拌勻後，再加入食用色粉拌勻
3.擠成圓形後入烤箱
原食譜溫度：上火130、下140 烤15分，再改上、下100烤15
---------------------------------------------------
以上食譜是參考型男大主廚裡的食譜。
但使用同樣的溫度來烤，就烤焦了。所以我調整為以下溫度
先用上120、下130 烤5分，再將上火關掉，下火90烤8分，再烤下去就焦了
烤出來的馬卡龍，裙擺都有長出來，但口感不是脆，已經偏硬
1.請問我要從哪裡調整，才可以有外脆內軟的口感？
2.版上大家的烘烤時間平均都要10多分以上，但我烤的時間都很短，這樣有異常嗎？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 116.118.128.188
2F：→ meisterhaft:要學這個食譜 就影片跟食譜文字的內容來說~ 天然紅色 01/30 12:24
3F：→ meisterhaft:食用色粉(買不到用液體食用色素)20克<-這個弄不好就會 01/30 12:24
4F：→ meisterhaft:是慘劇 更別說為了急著錄製節目忽略的小細節 01/30 12:24
6F：→ landy0523:是什麼樣的慘劇? 01/30 13:44
7F：→ landy0523:我用此食譜，裙擺很容易長出來 01/30 13:45
8F：→ landy0523:但口感就都是脆，放涼後就變硬 01/30 13:46
9F：推 guangyi:我是用旋風爐 160度 10~12分鐘 01/30 20:40
10F：→ guangyi:如果烤到整個乾硬就不是馬卡龍了吧 01/30 20:41
11F：推 guangyi:影片中蛋白根本不叫"硬"吧 節目內容看看就好 01/30 20:45
12F：→ landy0523:如果乾硬就不是所謂的馬卡龍的話，那我應該要再調整烤 01/31 07:54
13F：→ landy0523:的時間吧~!! 因為有試過降溫度，但溫度不夠 01/31 07:54
14F：→ landy0523:裙擺也長不出來，影片中說的要將蛋白打到硬 01/31 07:55
15F：→ landy0523:我試過很難打到硬，頂多就打到很濃稠這樣 01/31 07:56
16F：推 guangyi:上網找些成功的配方可能比較實際 01/31 23:39
17F：→ guangyi:這種把糖溶進去蛋白再打發的方法 老實說還是第一次聽過 01/31 23:41
18F：推 neveneve:上過一次妃娟的馬卡龍課，她也用砂糖隔水融化打發的方式 02/01 01:37
19F：→ neveneve:一時之間或不方便買不到純糖粉的話，可以用這方法 02/01 01:39
20F：→ landy0523:我覺得這種方式應該是偏義式的吧 02/01 09:55
21F：→ landy0523:我昨天一樣這個配方，上120.下130烤5 02/01 09:56
22F：→ landy0523:這樣烤，裙擺就長出來，在改上，關，下90在5-6分 02/01 10:00
23F：推 guangyi:不算是義式喔 義式是要煮糖漿的 02/01 23:47
24F：→ guangyi:不用純糖粉也是可以成功做出馬卡龍的 02/01 23:49
25F：推 ivandaniel:這算是瑞士蛋白霜 03/03 22:30