作者landy0523 (淡淡的)
看板baking
标题[问题] 如何判定马卡龙是否成功？
时间Wed Jan 30 03:16:03 2013
已查看版上相关文章，但还是没有答案
我做的马卡龙
材料：蛋白110g、细砂250、杏仁粉140g、食用色粉30g
做法：
1.蛋白+细砂，隔水加热至砂糖融化，再打发蛋白
2.加入杏仁粉拌匀後，再加入食用色粉拌匀
3.挤成圆形後入烤箱
原食谱温度：上火130、下140 烤15分，再改上、下100烤15
---------------------------------------------------
以上食谱是参考型男大主厨里的食谱。
但使用同样的温度来烤，就烤焦了。所以我调整为以下温度
先用上120、下130 烤5分，再将上火关掉，下火90烤8分，再烤下去就焦了
烤出来的马卡龙，裙摆都有长出来，但口感不是脆，已经偏硬
1.请问我要从哪里调整，才可以有外脆内软的口感？
2.版上大家的烘烤时间平均都要10多分以上，但我烤的时间都很短，这样有异常吗？
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 116.118.128.188
2F：→ meisterhaft:要学这个食谱 就影片跟食谱文字的内容来说~ 天然红色 01/30 12:24
3F：→ meisterhaft:食用色粉(买不到用液体食用色素)20克<-这个弄不好就会 01/30 12:24
4F：→ meisterhaft:是惨剧 更别说为了急着录制节目忽略的小细节 01/30 12:24
6F：→ landy0523:是什麽样的惨剧? 01/30 13:44
7F：→ landy0523:我用此食谱，裙摆很容易长出来 01/30 13:45
8F：→ landy0523:但口感就都是脆，放凉後就变硬 01/30 13:46
9F：推 guangyi:我是用旋风炉 160度 10~12分钟 01/30 20:40
10F：→ guangyi:如果烤到整个乾硬就不是马卡龙了吧 01/30 20:41
11F：推 guangyi:影片中蛋白根本不叫"硬"吧 节目内容看看就好 01/30 20:45
12F：→ landy0523:如果乾硬就不是所谓的马卡龙的话，那我应该要再调整烤 01/31 07:54
13F：→ landy0523:的时间吧~!! 因为有试过降温度，但温度不够 01/31 07:54
14F：→ landy0523:裙摆也长不出来，影片中说的要将蛋白打到硬 01/31 07:55
15F：→ landy0523:我试过很难打到硬，顶多就打到很浓稠这样 01/31 07:56
16F：推 guangyi:上网找些成功的配方可能比较实际 01/31 23:39
17F：→ guangyi:这种把糖溶进去蛋白再打发的方法 老实说还是第一次听过 01/31 23:41
18F：推 neveneve:上过一次妃娟的马卡龙课，她也用砂糖隔水融化打发的方式 02/01 01:37
19F：→ neveneve:一时之间或不方便买不到纯糖粉的话，可以用这方法 02/01 01:39
20F：→ landy0523:我觉得这种方式应该是偏义式的吧 02/01 09:55
21F：→ landy0523:我昨天一样这个配方，上120.下130烤5 02/01 09:56
22F：→ landy0523:这样烤，裙摆就长出来，在改上，关，下90在5-6分 02/01 10:00
23F：推 guangyi:不算是义式喔 义式是要煮糖浆的 02/01 23:47
24F：→ guangyi:不用纯糖粉也是可以成功做出马卡龙的 02/01 23:49
25F：推 ivandaniel:这算是瑞士蛋白霜 03/03 22:30