分享一下我自己使用奶油乳酪的經驗 隔水加熱前，我會先把奶油乳酪放在室溫下讓它稍稍軟化 略軟化之後，在炒菜鍋放一至兩碗水，水滾之後熄火 用有柄小鍋裝奶油乳酪，略分小塊，這樣受熱、融化會比較快 把裝著奶油乳酪的容器放到熱水中，用水的溫度讓它融化 一邊使用打蛋器攪拌、擠壓成塊的奶油乳酪 如果攪拌之中覺得水溫變低，溶化速度變慢，可以開火稍微提高水溫 不需很久就能融至柔滑無顆粒的狀態 回到你的問題，我想有幾種可能 1. 沒有回溫，或是因氣溫太低所以奶油乳酪融的慢 2. 因氣溫低所以表面容易產生凝結，如果是這樣， 可能你需要讓鍋外的熱水跟鍋內奶油乳酪的高度均等一點(但不能讓水流進鍋內) 讓奶油乳酪鍋的受熱面積變大來保持溫度 3. 爐火持續加熱到太高溫時，乳酪也會有失水而凝結的情況 但這種情況常見於裝奶油乳酪的鍋子大過熱水鍋的口徑時 因為鍋子接觸到的地方溫度比蒸氣高很多造成的 上述鍋子擺放方式的側視圖如下 (這樣做隔水加熱也可以，融化時靠的是水蒸氣的熱度) \ /←裝奶油乳酪的鍋 |\ /| | \_____/ | | |←裝熱水的鍋 |~~~~~~~~~| |_________| 4. 融化後做下個動作前的閒置時間就已經產生凝結 這樣的情況，最好是先把乳酪麵糊的材料準備好， 乳酪一融化完成，就能立即做混合的動作 另外，輕乳酪蛋糕在混合乳酪麵糊跟打發蛋白時 一定要不斷把刮刀貼著鋼鍋底部 把底下的麵糊剷到上層來跟比較輕柔蓬鬆的蛋白混合 要一直混合到底下剷上來的麵糊已經看不到亮亮的光澤 才是真的已經混合完全喔~ 拌勻後就要盡速入模烘烤 不然混合好的麵糊會因為乳酪比較重而沉降下去 就很容易產生分層 希望以上有幫到你~ ^^ ※ 引述《focilla (focilla)》之銘言： : 板上的各位大大好~我又來問問題了 : 這兩天趁著有空,嘗試了一直想做的輕乳酪蛋糕~ : 結果一開始就遇到問題 : 我用carol的食譜 : 但一開始在隔水加熱融化奶油乳酪的時候 : 我的奶油乳酪怎麼攪拌都不能完全融化 : 硬著頭皮繼續做 : 烤出來形狀味道都ok,就是蛋糕底部可以看到一小塊一小塊的東西的 : 味道也似乎沒有完全融合 : 請問板上的達人~ : 奶油乳酪為什麼不能完全融化?有什麼步驟是可能被漏掉的嗎? : 謝謝~ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 36.229.65.105