分享一下我自己使用奶油乳酪的经验 隔水加热前，我会先把奶油乳酪放在室温下让它稍稍软化 略软化之後，在炒菜锅放一至两碗水，水滚之後熄火 用有柄小锅装奶油乳酪，略分小块，这样受热、融化会比较快 把装着奶油乳酪的容器放到热水中，用水的温度让它融化 一边使用打蛋器搅拌、挤压成块的奶油乳酪 如果搅拌之中觉得水温变低，溶化速度变慢，可以开火稍微提高水温 不需很久就能融至柔滑无颗粒的状态 回到你的问题，我想有几种可能 1. 没有回温，或是因气温太低所以奶油乳酪融的慢 2. 因气温低所以表面容易产生凝结，如果是这样， 可能你需要让锅外的热水跟锅内奶油乳酪的高度均等一点(但不能让水流进锅内) 让奶油乳酪锅的受热面积变大来保持温度 3. 炉火持续加热到太高温时，乳酪也会有失水而凝结的情况 但这种情况常见於装奶油乳酪的锅子大过热水锅的口径时 因为锅子接触到的地方温度比蒸气高很多造成的 上述锅子摆放方式的侧视图如下 (这样做隔水加热也可以，融化时靠的是水蒸气的热度) \ /←装奶油乳酪的锅 |\ /| | \_____/ | | |←装热水的锅 |~~~~~~~~~| |_________| 4. 融化後做下个动作前的闲置时间就已经产生凝结 这样的情况，最好是先把乳酪面糊的材料准备好， 乳酪一融化完成，就能立即做混合的动作 另外，轻乳酪蛋糕在混合乳酪面糊跟打发蛋白时 一定要不断把刮刀贴着钢锅底部 把底下的面糊铲到上层来跟比较轻柔蓬松的蛋白混合 要一直混合到底下铲上来的面糊已经看不到亮亮的光泽 才是真的已经混合完全喔~ 拌匀後就要尽速入模烘烤 不然混合好的面糊会因为乳酪比较重而沉降下去 就很容易产生分层 希望以上有帮到你~ ^^ ※ 引述《focilla (focilla)》之铭言： : 板上的各位大大好~我又来问问题了 : 这两天趁着有空,尝试了一直想做的轻乳酪蛋糕~ : 结果一开始就遇到问题 : 我用carol的食谱 : 但一开始在隔水加热融化奶油乳酪的时候 : 我的奶油乳酪怎麽搅拌都不能完全融化 : 硬着头皮继续做 : 烤出来形状味道都ok,就是蛋糕底部可以看到一小块一小块的东西的 : 味道也似乎没有完全融合 : 请问板上的达人~ : 奶油乳酪为什麽不能完全融化?有什麽步骤是可能被漏掉的吗? : 谢谢~ --

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