圖文網誌:http://www.wretch.cc/blog/bluebluelan/15012113 品名&份量:蘭姆松露巧克力 三十顆 甘納許:法芙娜 Guaraja 70% 200g 總統牌鮮奶油 100g 轉化糖漿 50g Barcadi Rum 半瓶蓋 披覆:法芙娜 Guaraja 70% 200g 法芙娜可可粉 適量 這個做法是參考olddaron大的配方 改成適合新手上手 風味也不差 自己偷懶的時候也都用這個配方XDDD 製作甘納許: 先把巧克力以50度熱水隔水融化 等到全融化先擱置一旁 再隔水加熱鮮奶油與轉化糖漿 直到拌勻即可 (在這邊的轉化糖漿可以以其他調味糖漿代替 比例自行斟酌) 逐次加入鮮奶油至融化的巧克力並且用刮刀以八字形緩慢攪拌 直到拌勻為止 再加入半瓶蓋量的蘭姆酒 40% (蘭姆酒也可以用其他烈酒取代 切記勿用啤酒此類水份過高的酒類 以免甘納許過軟或者油水分離 用過貝里斯奶酒17% 一樣比例甘納許就太軟了) 放進容器裡頭並且緊貼上一層保鮮膜以免水氣跑進去 再放進冷藏庫熟成一晚 隔天再把容器裡頭的甘納許弄成等量的三十顆小球 鋪上保鮮膜 再放進冷藏庫 披覆: 巧克力調溫 升溫 降溫 回溫 環境溫度 攝氏22度 濕度65% 每種巧克力調溫特性皆不同 黑巧克力大致上是升溫45度 降溫28度 回溫31度 隔水融化巧克力至巧克力溫度45度 (滴在手背上略有燙燙的溫熱感) 然後再取一盆15度冷水不斷攪拌巧克力至28度 在降溫的過程中 雖然巧克力還是液體狀 但是巧克力攪拌起來會有黏滯感 隨著越接近28度 巧克力的黏滯感會越明顯 (滴在手背上略比手溫低一滴滴) 然後回溫至31度 巧克力裏頭的好結晶形成又是好操作的液體狀 (滴在手背上跟手溫相同) 調溫好的巧克力 用湯匙沾起來隨處劃一條 在適當的環境溫度下會迅速凝結 通常在一分鐘內會迅速凝結 如果沒有凝結就只能重新調溫了 在這邊要怎麼維持巧克力溫度在31度就要看個人功力 沒有錢買調溫鍋就只好不斷加入些許的熱水 以球形披覆工具或叉子 挑起甘納許至調溫成功的巧克力裡頭滾一滾 然後輕輕甩一下 甩掉多餘巧克力後 就可以丟進可可粉裏頭 略帶巧克力稍微凝結成固體時 蓋上匙的可可粉後 就可以滾披覆好的巧克力了 滾上可可粉的巧克力就是松露巧克力了~ --

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