图文网志:http://www.wretch.cc/blog/bluebluelan/15012113 品名&份量:兰姆松露巧克力 三十颗 甘纳许:法芙娜 Guaraja 70% 200g 总统牌鲜奶油 100g 转化糖浆 50g Barcadi Rum 半瓶盖 披覆:法芙娜 Guaraja 70% 200g 法芙娜可可粉 适量 这个做法是参考olddaron大的配方 改成适合新手上手 风味也不差 自己偷懒的时候也都用这个配方XDDD 制作甘纳许: 先把巧克力以50度热水隔水融化 等到全融化先搁置一旁 再隔水加热鲜奶油与转化糖浆 直到拌匀即可 (在这边的转化糖浆可以以其他调味糖浆代替 比例自行斟酌) 逐次加入鲜奶油至融化的巧克力并且用刮刀以八字形缓慢搅拌 直到拌匀为止 再加入半瓶盖量的兰姆酒 40% (兰姆酒也可以用其他烈酒取代 切记勿用啤酒此类水份过高的酒类 以免甘纳许过软或者油水分离 用过贝里斯奶酒17% 一样比例甘纳许就太软了) 放进容器里头并且紧贴上一层保鲜膜以免水气跑进去 再放进冷藏库熟成一晚 隔天再把容器里头的甘纳许弄成等量的三十颗小球 铺上保鲜膜 再放进冷藏库 披覆: 巧克力调温 升温 降温 回温 环境温度 摄氏22度 湿度65% 每种巧克力调温特性皆不同 黑巧克力大致上是升温45度 降温28度 回温31度 隔水融化巧克力至巧克力温度45度 (滴在手背上略有烫烫的温热感) 然後再取一盆15度冷水不断搅拌巧克力至28度 在降温的过程中 虽然巧克力还是液体状 但是巧克力搅拌起来会有黏滞感 随着越接近28度 巧克力的黏滞感会越明显 (滴在手背上略比手温低一滴滴) 然後回温至31度 巧克力里头的好结晶形成又是好操作的液体状 (滴在手背上跟手温相同) 调温好的巧克力 用汤匙沾起来随处划一条 在适当的环境温度下会迅速凝结 通常在一分钟内会迅速凝结 如果没有凝结就只能重新调温了 在这边要怎麽维持巧克力温度在31度就要看个人功力 没有钱买调温锅就只好不断加入些许的热水 以球形披覆工具或叉子 挑起甘纳许至调温成功的巧克力里头滚一滚 然後轻轻甩一下 甩掉多余巧克力後 就可以丢进可可粉里头 略带巧克力稍微凝结成固体时 盖上匙的可可粉後 就可以滚披覆好的巧克力了 滚上可可粉的巧克力就是松露巧克力了~ --

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