作者summerher (團團轉)
看板baking
標題[問題] 老麵法+低溫發酵??
時間Sat Nov 24 00:39:43 2012
看了Carol的書, 做芝麻起司捲p76.
結果手癢半夜柔麵糰, 揉完後超想睡了
只好默默冰入冰箱當做低溫發酵..
在這之前已經放入一塊50g的老麵
本來的程序應該經過兩階段各一小時的發酵
但是現在好晚不想等了 默默放入冷藏
這樣可以嗎?...(是說我都放進去了@@)
另外第二階段的發酵是不是不能揉麵糰?
因為每次第一階段發酵後, 要拍出氣泡我都會手癢的揉幾下
很大力去捏麵糰用擠的把氣泡擠出來
結果烤出來的麵包無法成形
甚至我把裡面包了餡, 最後收口一定會爆開...
沒包餡的話, 有裂紋(非光滑)的地方也都會烤到開口笑@@...
已經默默的照書上做了兩個星期的麵包
都是好扎實的口感....放三天就會太乾XDD
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◆ From: 123.241.69.89
1F：→ Junchoon:整形請輕柔一點，把大氣泡拍掉就好，不要揉他 11/24 01:13
2F：→ Junchoon:收口會爆開可能是你封口沒捏緊或是麵團乾掉了 11/24 01:13
3F：→ summerher:我有發現我用的水好像都比食譜的少很多? 可以我都揉到 11/24 10:24
4F：→ summerher:沾粉稍微光滑就停止加水了 11/24 10:24
5F：→ Junchoon:麵包的水量不能隨便調整的啊，而且你這樣似乎也沒揉出筋 11/24 11:54
6F：→ summerher:可是Carol的書上寫說水要分次加,加到麵團不黏手就可以 11/24 22:20
7F：→ summerher:每種麵粉吃水的量不同,我以為是因為這樣??@@ 11/24 22:20
8F：→ Junchoon:Carol的方法有時候會誤導人... 11/24 22:29
9F：→ Junchoon:麵包的水量最好照配方稱好，留個10%水分做調整就好了 11/24 22:29
10F：→ Junchoon:剩下很多水一定是有問題的 11/24 22:30