作者summerher (团团转)
看板baking
标题[问题] 老面法+低温发酵??
时间Sat Nov 24 00:39:43 2012
看了Carol的书, 做芝麻起司卷p76.
结果手痒半夜柔面团, 揉完後超想睡了
只好默默冰入冰箱当做低温发酵..
在这之前已经放入一块50g的老面
本来的程序应该经过两阶段各一小时的发酵
但是现在好晚不想等了 默默放入冷藏
这样可以吗?...(是说我都放进去了@@)
另外第二阶段的发酵是不是不能揉面团?
因为每次第一阶段发酵後, 要拍出气泡我都会手痒的揉几下
很大力去捏面团用挤的把气泡挤出来
结果烤出来的面包无法成形
甚至我把里面包了馅, 最後收口一定会爆开...
没包馅的话, 有裂纹(非光滑)的地方也都会烤到开口笑@@...
已经默默的照书上做了两个星期的面包
都是好扎实的口感....放三天就会太乾XDD
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◆ From: 123.241.69.89
1F：→ Junchoon:整形请轻柔一点，把大气泡拍掉就好，不要揉他 11/24 01:13
2F：→ Junchoon:收口会爆开可能是你封口没捏紧或是面团乾掉了 11/24 01:13
3F：→ summerher:我有发现我用的水好像都比食谱的少很多? 可以我都揉到 11/24 10:24
4F：→ summerher:沾粉稍微光滑就停止加水了 11/24 10:24
5F：→ Junchoon:面包的水量不能随便调整的啊，而且你这样似乎也没揉出筋 11/24 11:54
6F：→ summerher:可是Carol的书上写说水要分次加,加到面团不黏手就可以 11/24 22:20
7F：→ summerher:每种面粉吃水的量不同,我以为是因为这样??@@ 11/24 22:20
8F：→ Junchoon:Carol的方法有时候会误导人... 11/24 22:29
9F：→ Junchoon:面包的水量最好照配方称好，留个10%水分做调整就好了 11/24 22:29
10F：→ Junchoon:剩下很多水一定是有问题的 11/24 22:30