網誌版:http://wuniquebien.blogspot.tw/2012/11/macaron.html#more 以下是一點最近做了三次馬卡龍的心得 希望能對想要嚐試的板友有點幫助: ) 非專業人士也沒有烘焙背景，如果有專業的能給予意見或指正，先謝謝了! 就是這個小東西風靡了全球的點心迷， 本體是糖＋杏仁粉＋蛋白做出來的， 材料十分簡單，做法其實也不難，但是每個步驟確都要非常精準， 尤其是在烤箱控溫以及最後麵糊的濕度， 一直以來都聽到這是個有相當難度的點心， 一般店裡也都賣的不便宜，從35~90圓一顆都有， 最近找不到新點子可以試，就來挑戰一下巴！ 由於我不是很喜歡添加不天然的成份， 所以色素、色膏就不考慮，就作巧克力的吧！ 而且內餡可以使用巧克力甘納許，快速方便。 1.》挑選一個適合的食譜： 一般的配方有義式跟法式兩種，差別在於蛋白霜的製作方法， 義式相對比較困難，但是成品也相對漂亮， 請依據自己的程度挑選適合的方法。 2.》熟悉自己的烤箱溫度： 不管是哪種配方，溫度對於烤馬卡龍都是非常重要的， 我的建議是，160度烤10mins，裙子出現到快結束時， 降溫至130~140度烘乾約15mins， 這是我第二次試驗出來的，成功率非常高， 而且即使我的一般烤箱有烤溫不均勻的問題， 也不至於影響成品太大。 3.》降低底火溫度： 馬卡龍要烤出漂亮的裙子，底火溫度相當重要， 一般來說有幾種方法，墊矽膠墊、分上下火、放兩層烤盤..等等， 我的方法是，在烤盤下面多放一層鐵盤就行了，接屑屑的那種， 配合我上面提到的溫度控制，可以有效讓裙子出現， 並且在適當的時間烘乾。 4.》確實結皮： 千萬不要急著烤，請確實等到麵糊結皮， 或是用上火70度烤10mins即可， 5.》選擇易成功的： 例如：麵糊先練習小的，成功率較高。 6.》注意材料： 馬卡龍我目前一共做了三次， 第一次因為材料錯誤， 表面全部破裂，因為我材料中的糖粉使用一般市面販賣的， 而這種糖粉一般會添加太白粉或玉米粉在裡面， 會導致馬卡龍失敗，要使用"純糖粉"。 很幸運的，第二次就確定好溫度， 第三次就作出一開始那張圖片漂亮的馬卡龍了， 內餡只要使用好的巧克力做甘納許， 就很好吃囉！ 我這次還有一半添加自製的柳橙醬， 另一半添加自製的蔓越莓醬。 讓valrhona的alpaco巧克力的莓果風味更加突出。 --

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