网志版:http://wuniquebien.blogspot.tw/2012/11/macaron.html#more 以下是一点最近做了三次马卡龙的心得 希望能对想要嚐试的板友有点帮助: ) 非专业人士也没有烘焙背景，如果有专业的能给予意见或指正，先谢谢了! 就是这个小东西风靡了全球的点心迷， 本体是糖＋杏仁粉＋蛋白做出来的， 材料十分简单，做法其实也不难，但是每个步骤确都要非常精准， 尤其是在烤箱控温以及最後面糊的湿度， 一直以来都听到这是个有相当难度的点心， 一般店里也都卖的不便宜，从35~90圆一颗都有， 最近找不到新点子可以试，就来挑战一下巴！ 由於我不是很喜欢添加不天然的成份， 所以色素、色膏就不考虑，就作巧克力的吧！ 而且内馅可以使用巧克力甘纳许，快速方便。 1.》挑选一个适合的食谱： 一般的配方有义式跟法式两种，差别在於蛋白霜的制作方法， 义式相对比较困难，但是成品也相对漂亮， 请依据自己的程度挑选适合的方法。 2.》熟悉自己的烤箱温度： 不管是哪种配方，温度对於烤马卡龙都是非常重要的， 我的建议是，160度烤10mins，裙子出现到快结束时， 降温至130~140度烘乾约15mins， 这是我第二次试验出来的，成功率非常高， 而且即使我的一般烤箱有烤温不均匀的问题， 也不至於影响成品太大。 3.》降低底火温度： 马卡龙要烤出漂亮的裙子，底火温度相当重要， 一般来说有几种方法，垫矽胶垫、分上下火、放两层烤盘..等等， 我的方法是，在烤盘下面多放一层铁盘就行了，接屑屑的那种， 配合我上面提到的温度控制，可以有效让裙子出现， 并且在适当的时间烘乾。 4.》确实结皮： 千万不要急着烤，请确实等到面糊结皮， 或是用上火70度烤10mins即可， 5.》选择易成功的： 例如：面糊先练习小的，成功率较高。 6.》注意材料： 马卡龙我目前一共做了三次， 第一次因为材料错误， 表面全部破裂，因为我材料中的糖粉使用一般市面贩卖的， 而这种糖粉一般会添加太白粉或玉米粉在里面， 会导致马卡龙失败，要使用"纯糖粉"。 很幸运的，第二次就确定好温度， 第三次就作出一开始那张图片漂亮的马卡龙了， 内馅只要使用好的巧克力做甘纳许， 就很好吃罗！ 我这次还有一半添加自制的柳橙酱， 另一半添加自制的蔓越莓酱。 让valrhona的alpaco巧克力的莓果风味更加突出。 --

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