作者yan0318sky (Yan)
看板baking
標題[洽特]關於巧克力甘那許的問題
時間Wed Nov 14 23:32:53 2012
因為之前內餡都用現成的巧克力醬
所以今天想說特地來做做看甘那許
材料
巧克力150g
鮮奶油150g
無鹽奶油30g
做法
將鮮奶油隔水加熱後加入巧克力溶解
持續攪拌待巧克力全融化後靜置
後將奶油置室溫下軟化
等待巧克力鮮奶油溫度微溫時將奶油加入
再以攪拌器將巧克力攪打後完成
問題
我將巧克力冷卻靜置的時候
巧克力開始呈現顆粒狀變的感覺不順
而且開始出水????
後來將奶油放進去攪打完成
一開始成品感覺還滿好吃的
後來等到巧克力冷卻(腳打完成後一陣子)卻也變成一坨一坨的
又出現了巧克力的那種顆粒感
請問簡單的內餡怎麼會被我做成這樣呢T^T
還是說巧克力買太便宜的會變成這樣?
我買的巧克力是烘焙行那種一大包2.300元那種的
一次買了1KG卻害我開始對他失去信心了.....
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◆ From: 27.100.74.20
1F：→ Junchoon:油水分離了，可能是加熱過頭或是沒拌均勻 11/15 00:10
2F：推 juju6326:太高溫了。你鮮奶油加熱到幾度？ 11/15 00:11
3F：推 juju6326:一般溶化是鮮奶油倒進巧克力，最好不要反過來。 11/15 00:24
4F：→ yan0318sky:我是使用飲水機的熱水隔水加熱的~ 11/15 00:45
5F：→ yan0318sky:可是書有寫說要讓鮮奶油加熱滾過耶? 11/15 00:48
6F：推 juju6326:煮滾的鮮奶油已經太高溫了，會分離正常。 11/15 01:30
7F：→ Junchoon:煮滾得鮮奶油要放到40度左右再拌入 11/15 08:14
8F：→ iceblue11:應該是用攪拌器把巧克力打發了....下次用木杓或橡皮刮刀 11/15 18:18
9F：→ iceblue11:鮮奶油煮滾倒入切碎的巧克力中,等兩分鐘,用橡皮刮刀攪拌 11/15 18:20
10F：→ iceblue11:均勻然後放入奶油,再攪拌均勻..放室溫冷卻最後再冷藏. 11/15 18:21
11F：→ polb:便宜的巧克力反而好做，我猜你的問題可能有兩個 11/16 00:37
12F：→ polb:一個是油水分離但是不含可可脂的巧克力很難油水分離 11/16 00:37
13F：→ polb:二是最近天氣比較冷，巧克力凝結快可能表面溫度已經凝結了 11/16 00:39
14F：→ polb:但是核心還是稠狀的，這時攪他就會有顆粒感。 11/16 00:40
15F：→ polb:我覺得非調溫的巧克力凝結速度比較快 11/16 00:41
16F：→ Junchoon:非調溫巧克力超過50度一樣會分離的很慘的... 11/16 18:44
17F：推 neveneve:突然想到，那麼把巧克力放麵糊裡烤，為什麼不會油水分離? 11/16 20:28
18F：→ tiamero:標題錯誤 11/16 22:09