作者yan0318sky (Yan)
看板baking
标题[洽特]关於巧克力甘那许的问题
时间Wed Nov 14 23:32:53 2012
因为之前内馅都用现成的巧克力酱
所以今天想说特地来做做看甘那许
材料
巧克力150g
鲜奶油150g
无盐奶油30g
做法
将鲜奶油隔水加热後加入巧克力溶解
持续搅拌待巧克力全融化後静置
後将奶油置室温下软化
等待巧克力鲜奶油温度微温时将奶油加入
再以搅拌器将巧克力搅打後完成
问题
我将巧克力冷却静置的时候
巧克力开始呈现颗粒状变的感觉不顺
而且开始出水????
後来将奶油放进去搅打完成
一开始成品感觉还满好吃的
後来等到巧克力冷却(脚打完成後一阵子)却也变成一坨一坨的
又出现了巧克力的那种颗粒感
请问简单的内馅怎麽会被我做成这样呢T^T
还是说巧克力买太便宜的会变成这样?
我买的巧克力是烘焙行那种一大包2.300元那种的
一次买了1KG却害我开始对他失去信心了.....
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 27.100.74.20
1F：→ Junchoon:油水分离了，可能是加热过头或是没拌均匀 11/15 00:10
2F：推 juju6326:太高温了。你鲜奶油加热到几度？ 11/15 00:11
3F：推 juju6326:一般溶化是鲜奶油倒进巧克力，最好不要反过来。 11/15 00:24
4F：→ yan0318sky:我是使用饮水机的热水隔水加热的~ 11/15 00:45
5F：→ yan0318sky:可是书有写说要让鲜奶油加热滚过耶? 11/15 00:48
6F：推 juju6326:煮滚的鲜奶油已经太高温了，会分离正常。 11/15 01:30
7F：→ Junchoon:煮滚得鲜奶油要放到40度左右再拌入 11/15 08:14
8F：→ iceblue11:应该是用搅拌器把巧克力打发了....下次用木杓或橡皮刮刀 11/15 18:18
9F：→ iceblue11:鲜奶油煮滚倒入切碎的巧克力中,等两分钟,用橡皮刮刀搅拌 11/15 18:20
10F：→ iceblue11:均匀然後放入奶油,再搅拌均匀..放室温冷却最後再冷藏. 11/15 18:21
11F：→ polb:便宜的巧克力反而好做，我猜你的问题可能有两个 11/16 00:37
12F：→ polb:一个是油水分离但是不含可可脂的巧克力很难油水分离 11/16 00:37
13F：→ polb:二是最近天气比较冷，巧克力凝结快可能表面温度已经凝结了 11/16 00:39
14F：→ polb:但是核心还是稠状的，这时搅他就会有颗粒感。 11/16 00:40
15F：→ polb:我觉得非调温的巧克力凝结速度比较快 11/16 00:41
16F：→ Junchoon:非调温巧克力超过50度一样会分离的很惨的... 11/16 18:44
17F：推 neveneve:突然想到，那麽把巧克力放面糊里烤，为什麽不会油水分离? 11/16 20:28
18F：→ tiamero:标题错误 11/16 22:09