作者potatoting (是習慣還是愛??)
看板baking
標題Re: [問題] 牛粒(手指餅乾配方) 好牛
時間Wed Nov 14 22:22:43 2012
請問打好的麵糊可以分批烤嗎
因為考箱不大
怕ㄧ次烤不完
更怕等待時間他會消泡
謝謝分享~~
※ 引述《teddysue ()》之銘言：
: 剛好上星期有做 給你參考ㄧ下
: 低筋麵粉 88克
: 細沙糖 78克
: 全蛋90克
: 香草精 3滴
: 糖粉適量
: A.砂糖分批加入全蛋打發至手沾粘不會滴落
: B.麵粉過篩與香草精加入已打發的全蛋攪拌 (勿過度攪拌以免消泡)
: C.擠出50圓硬幣大小 撒上適量糖粉
: 烤箱預熱 上火210度 下火150度
: 上色後 上火降為200度
: 烤約7分半鐘左右
: D.放涼後，擠上打發的鮮奶油就很好吃
: http://ppt.cc/-bqS
: ※ 引述《h6186968 (天弓)》之銘言：
: : 最近試做幾次牛粒 成品都不盡理想
: : 希望版上各位前輩可以幫我看看我是哪裡出了問題
: : 我的烤箱是用大同的旋風烤箱 (非打廣告)像這款http://ppt.cc/DVBq
: : 配方是在網路上找到的 但忘記是在哪個網站 下次找到會補上
: : 原配方是
: : 蛋白兩顆+糖40克
: : 蛋黃兩顆+糖20克
: : 低粉60克
: : 我自己抄的簡易筆記: 蛋白打發 蛋黃打勻 三者混和 擠成小圓灑糖粉 送入烤箱
: : 前幾次作都覺得太甜 所以自己手__改了人家配方
: : 第三次試作:
: : 蛋黃糖減10克→蛋黃+10克糖
: : 蛋白+40克糖
: : 低粉60克
: : 上火170度5分鐘 上下火150度5分鐘
: : 內餡是自己調的 發酵奶油+可可粉+糖粉 打發成巧克力奶油霜
: : 還是有點甜(不過嗜甜者覺得剛好)
: : 表皮有點一點點脆度並有膨裂
: : 成品圖: http://ppt.cc/7ndB
: : 第四次試作
: : 蛋黃減糖10克→蛋黃+10克糖 外加一匙香草糖漿
: : ^^^^^^^^^^^^^^^^
: : 因為手邊沒有香草粉 所以加了自製的香草糖漿
: : 是用香草莢 冰糖 橙皮 君度橙酒做的
: : 蛋白減糖10克→蛋白+30克糖
: : 上火170度烤五分鐘 上下火170度五分鐘
: : ^^^^^^^^^^^^^^^^^
: : 我是頭殼壞去嗎....而且今天烤箱爆溫 上火170就快熟了
: : 還是有點甜 而且烤出來外面不脆但快焦了
: : 並且沒有膨裂開來
: : 拿出來放一陣子就縮 應該是水分都沒烘乾
: : 第五次試作
: : 蛋黃減糖15克→蛋黃+5克糖 用純糖粉 外加一匙香草糖漿
: : 蛋白減糖10克→蛋白+30克糖 用純糖粉
: : 旋風烤箱 上下火140~150度約八分鐘 最後上火170度三分鐘
: : ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: : 然後不小心上色太深
: : 甜度算可以了吧....不知道 吃到後面舌頭有點麻痺
: : 沒有膨脹 拿出來還是有點縮
: : 表面有點一點點脆
: : 最後兩次因為縮得太醜就沒拍照了
: : 想請問前輩們
: : 1.我減糖減太多了嗎?
: : 2.怎樣才能外酥內軟?(例如說原理是應該先烤熟再加上火嗎?)
: : 3.下次試做應該用幾度去試呢?
: : 個問題怎麼解決? 因為就算關火 餘溫也是會讓牛粒焦掉....
: : 謝謝!!!:)
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◆ From: 123.192.75.242
1F：推 youthyo:沒錯，等愈久會愈流(消泡) 11/14 22:25
2F：→ GirlInBlack:蛋需要打發的食譜都要馬上烤。泡消得很快地 11/14 23:29
3F：推 h6186968:我烤箱也不夠大 所以我用分蛋打法 蛋白打到乾性發泡 11/15 02:15
4F：→ h6186968:我這樣第二盤烤出來還沒有很消泡~~ 11/15 02:15