作者rubychang (不能說的秘密)
看板baking
標題[問題] 請教麵包高手
時間Tue Nov 6 22:25:41 2012
做麵包很多次了
可是一直都遇到同樣的問題
網路上找了很久 但是都找不到答案
我每次做麵包
都是前一晚把麵糰加酵母稍微攪揉一下稍微出筋
之後就放進冰箱都會冰約12~14小時
拿出來後,會再加入一點高粉繼續揉到我覺得有薄膜
中間發酵35分鐘...分幾份 醒10分鐘
再塑形..最後發酵60分鐘
我突破不了的地方在
1. 我做的麵包 永遠都是外脆內軟..外層總是硬硬的 就算薄..但也脆
有加低粉也一個...我真正希望的是 薄軟的外皮..像"黑眼豆豆＂
2, 如果是圓形麵包放涼後隔天一定會縮小...明明出爐的時候
直徑看起來有9~10cm...但是隔天看起來只有小餐包..約6~7cm的大小
縮小的很嚴重..吃起來太紮實..
請問可能的原因是什麼??
我一般表面不刷東西, 奶油加的非常少 約麵粉1%(因為怕熱量太高)
感謝指教
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.249.138.154
1F：→ lifelover:1.加糖加油外層就不硬 2.後發太久 3.沒配方沒圖難回答~ 11/06 22:42
2F：推 bcjblackcat:奶油有軟化作用(甜麵包就是加不少)若你要軟,加奶油或 11/07 14:02
3F：→ bcjblackcat:蛋都會（通常歐包奶油才會加的很少）你若要像日式或軟 11/07 14:03
4F：→ bcjblackcat:甜的麵包還是要加到食譜上的 11/07 14:03
5F：→ bcjblackcat:另外你麵包老化太快，做種或奶油的確是能延緩老化 11/07 14:05
6F：→ bcjblackcat:其實你這樣陳述很難知道是哪類麵包，不同麵包口感不同 11/07 14:06
7F：→ bcjblackcat:但假設是你說的要軟薄的外皮那應該是甜包或軟歐，那你 11/07 14:07
8F：→ bcjblackcat:的後發的確太久，應該過發...不用到隔天其實就會變小 11/07 14:08
9F：→ bcjblackcat:還是建議把配方貼出，初步推測應該改過配方 11/07 14:08
10F：→ rubychang:感謝各位高手，我下次在做在補上圖和配方 11/07 15:30
11F：→ rubychang:感恩 11/07 15:30