※ 引述《youngakita (akita)》之銘言： : 繼前幾個星期的連續中種 : 昨天開始第3次中種的土司製作 : 中種也大概持續2週多 : 昨天做的土司也完成,稍有酒香味(全部使用美國發麵粉) : (比之前作的只發酵一次的艾芬特天然酵母酒香味淡多了) : 昨天遇到一個問題 : 原本想說小問題私底下請教版上的大大們 : 但想說可能大家會遇到相同問題 : 還是PO上來灌個水 : 昨晚庫存高筋麵粉不足 : 所以要將留下的中種160g+新高麵+酵母+糖+水作成新中種時 : 應新加160g的高麵,但高麵庫存?夠 : 我把剩下60g的高麵+100g的全麥麵粉加了下去 : 室溫+一杯熱水,發2~3個小時後的情形,真的不好 : 整個大小和之前用純高麵做的差了很多 : 有人做中種是用全麥麵粉的嗎? : 今天早上翻了圖書館借來的書 : 好像有人拿全麥麵粉來養天然酵母 : 所以我猜應該是可以的 : 像這種情形下,中種還能用嗎? : 如果不能用的話,可能今天晚上回去把它全部用完 : 其實昨晚應該先把中種再放回冰箱冰 : 等今天買高麵回去再做就好了 : 但本著研究的精神 : 還是給它試了下去XD 我都是隨便種，隨便做麵包~ 在你的狀況中，可以再寫出用哪一牌、哪一種酵母、怎樣保存、開封多久? 糖加多少? 水溫用多少? 麵糰攪拌好後的溫度是多少? 只要能釐清上面的數據，就比較好了解問題所在~ 不管什麼種，其實用甚麼麵粉都可以，而且用非白麵粉來當種，風味及效果會更好~ 加一杯熱水，應該是沒效果的~ 一下就冷掉了~ 不管什麼種，其實作用基本有2個，一個跟酵母生長有關，一個跟麵筋形成有關~ 要做甚麼種，可以先思考什麼種對酵母及麵筋會產生何種變化~ 使用商用酵母，酵母在某一時段內最有活力，之後不見得還很有活力~ 所以在做幾小時幾小時法，或是甚麼法之前，也要先了解酵母最有活力的時段~ 並非麵糰放越久就越好~ 有時候做種，也可以加些麥芽精~ 使酵素作用~ 當你多了解一些原理，做麵包就可以越隨性囉~~ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 36.225.150.82