※ 引述《youngakita (akita)》之铭言： : 继前几个星期的连续中种 : 昨天开始第3次中种的土司制作 : 中种也大概持续2周多 : 昨天做的土司也完成,稍有酒香味(全部使用美国发面粉) : (比之前作的只发酵一次的艾芬特天然酵母酒香味淡多了) : 昨天遇到一个问题 : 原本想说小问题私底下请教版上的大大们 : 但想说可能大家会遇到相同问题 : 还是PO上来灌个水 : 昨晚库存高筋面粉不足 : 所以要将留下的中种160g+新高面+酵母+糖+水作成新中种时 : 应新加160g的高面,但高面库存?够 : 我把剩下60g的高面+100g的全麦面粉加了下去 : 室温+一杯热水,发2~3个小时後的情形,真的不好 : 整个大小和之前用纯高面做的差了很多 : 有人做中种是用全麦面粉的吗? : 今天早上翻了图书馆借来的书 : 好像有人拿全麦面粉来养天然酵母 : 所以我猜应该是可以的 : 像这种情形下,中种还能用吗? : 如果不能用的话,可能今天晚上回去把它全部用完 : 其实昨晚应该先把中种再放回冰箱冰 : 等今天买高面回去再做就好了 : 但本着研究的精神 : 还是给它试了下去XD 我都是随便种，随便做面包~ 在你的状况中，可以再写出用哪一牌、哪一种酵母、怎样保存、开封多久? 糖加多少? 水温用多少? 面团搅拌好後的温度是多少? 只要能厘清上面的数据，就比较好了解问题所在~ 不管什麽种，其实用甚麽面粉都可以，而且用非白面粉来当种，风味及效果会更好~ 加一杯热水，应该是没效果的~ 一下就冷掉了~ 不管什麽种，其实作用基本有2个，一个跟酵母生长有关，一个跟面筋形成有关~ 要做甚麽种，可以先思考什麽种对酵母及面筋会产生何种变化~ 使用商用酵母，酵母在某一时段内最有活力，之後不见得还很有活力~ 所以在做几小时几小时法，或是甚麽法之前，也要先了解酵母最有活力的时段~ 并非面团放越久就越好~ 有时候做种，也可以加些麦芽精~ 使酵素作用~ 当你多了解一些原理，做面包就可以越随性罗~~ --

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