作者ashin0427 (沾)
看板baking
標題[問題] 蛋黃酥的無水奶油
時間Tue Sep 25 01:21:36 2012
大家好~ 中秋節快到了 所以開始做蛋黃酥
已經做了兩三年 但每年都會遇到不同的問題
我自己的材料比例如下 20顆
中粉200g 油70g 水108
低粉200g 無水奶油90g
今天晚上做了三盤 前幾年都是買酥油
所以跟低粉混合之後都滿結實的
今年換使用安家無水奶油 但發現混合之後非常黏手
但換用無水奶油做出來味道真的比較天然 也比較香
看了網路上很多老師的食譜 比例上 低粉：無水奶油= 2：1
但我只使用了90g的無水奶油 就已經很黏手 在操作上造成困擾
不知道該怎麼調整才好 先謝謝大家了
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 36.237.161.32
1F：→ mtvtwo:是不是天氣太熱了？ 09/25 09:21
是昨晚做的 感覺沒有很熱 我吹電風扇沒什麼流汗
但無水奶油他本身放在室溫下就已經非常軟 甚至呈現液態狀
2F：推 MOYO:建議夏天時無水奶油佔低粉重量42~45%, 冬天45~48% 09/25 09:34
第三盤的時候我有減少無水奶油的量 改成80g 但還是很黏手
3F：→ Junchoon:開冷氣做 09/25 10:36
廚房沒有冷氣 哈哈
4F：→ mango1986:或者是拌好之後先放冷凍庫凍硬再分,我們家是無水奶油會 09/25 10:59
5F：→ mango1986:放在下層冰箱讓它不那麼軟好操作 09/25 10:59
因為太軟 所以拌好之後有先冰在冷藏 但拿出來要分的時候
他又很快速地融化了
非常謝謝大家的建議 我會再次試試看~謝謝 ^^
6F：推 Nintendou:無水奶油黏手正常, 除了冰之外, 手上可以抹點油或拍點粉 09/25 15:35
7F：→ Nintendou:另外操作時動作要快一點, 搓揉時間不要太長 09/25 15:35
真的 拿在手上太久他就融掉了 所以我把它冰起來了
希望明天做的時候可以順利點~
8F：推 MOYO:阿響起來了，不要用手拌，要用刮板拌喔 09/25 23:11
有喔 我有用刮板拌 謝謝大家~
※ 編輯: ashin0427 來自: 36.237.161.32 (09/25 23:52)
9F：推 mimi59414:我的習慣是先加配方的三分之二的油量後再視油酥的軟硬再 09/28 20:41
10F：→ mimi59414:量慢慢加入剩餘的油..不一定要全部加入...只要油皮油酥 09/28 20:42
11F：推 mimi59414:的軟硬度差不多就好了 09/28 20:44