作者ashin0427 (沾)
看板baking
标题[问题] 蛋黄酥的无水奶油
时间Tue Sep 25 01:21:36 2012
大家好~ 中秋节快到了 所以开始做蛋黄酥
已经做了两三年 但每年都会遇到不同的问题
我自己的材料比例如下 20颗
中粉200g 油70g 水108
低粉200g 无水奶油90g
今天晚上做了三盘 前几年都是买酥油
所以跟低粉混合之後都满结实的
今年换使用安家无水奶油 但发现混合之後非常黏手
但换用无水奶油做出来味道真的比较天然 也比较香
看了网路上很多老师的食谱 比例上 低粉：无水奶油= 2：1
但我只使用了90g的无水奶油 就已经很黏手 在操作上造成困扰
不知道该怎麽调整才好 先谢谢大家了
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 36.237.161.32
1F：→ mtvtwo:是不是天气太热了？ 09/25 09:21
是昨晚做的 感觉没有很热 我吹电风扇没什麽流汗
但无水奶油他本身放在室温下就已经非常软 甚至呈现液态状
2F：推 MOYO:建议夏天时无水奶油占低粉重量42~45%, 冬天45~48% 09/25 09:34
第三盘的时候我有减少无水奶油的量 改成80g 但还是很黏手
3F：→ Junchoon:开冷气做 09/25 10:36
厨房没有冷气 哈哈
4F：→ mango1986:或者是拌好之後先放冷冻库冻硬再分,我们家是无水奶油会 09/25 10:59
5F：→ mango1986:放在下层冰箱让它不那麽软好操作 09/25 10:59
因为太软 所以拌好之後有先冰在冷藏 但拿出来要分的时候
他又很快速地融化了
非常谢谢大家的建议 我会再次试试看~谢谢 ^^
6F：推 Nintendou:无水奶油黏手正常, 除了冰之外, 手上可以抹点油或拍点粉 09/25 15:35
7F：→ Nintendou:另外操作时动作要快一点, 搓揉时间不要太长 09/25 15:35
真的 拿在手上太久他就融掉了 所以我把它冰起来了
希望明天做的时候可以顺利点~
8F：推 MOYO:阿响起来了，不要用手拌，要用刮板拌喔 09/25 23:11
有喔 我有用刮板拌 谢谢大家~
※ 编辑: ashin0427 来自: 36.237.161.32 (09/25 23:52)
9F：推 mimi59414:我的习惯是先加配方的三分之二的油量後再视油酥的软硬再 09/28 20:41
10F：→ mimi59414:量慢慢加入剩余的油..不一定要全部加入...只要油皮油酥 09/28 20:42
11F：推 mimi59414:的软硬度差不多就好了 09/28 20:44