作者bcjblackcat (zZzZ)
看板baking
標題[問題] 機器攪打麵團速度、時間及溫度控制
時間Mon Sep 24 13:55:28 2012
前兩天敗了小林12公升攪拌機，終於從手打進階到機器打了，
不過買攪拌機後發現一個滿大的問題...就是麵團溫度...
以前手打的時候，都能控制在25甚至以下的溫度，
現在機器打完隨便一量都三十度（尤其吐司麵團，基發就三十度，後發酵母似乎都死光了
，入爐完全長不高）
我的水很冰（都冰在冷藏，打前15分鐘丟冷凍）
有時麵粉也會在做之前15分鐘丟冷藏(怕丟冷凍破壞蛋白質)
假設一條１２兩吐司麵團，我大概會打11分鐘(手打大概25分)
低2高3下油後中2高3低1
想知道這樣會不會太久？
雖然說打的時間還是要看麵團狀態，可是對於"攪拌機"新手的我想問大家，
這樣份量的麵團，最多機器打時大概多久（讓我心裡有個底...不要打到麵團發燒）
之前上網看到有名的麵包老師說下油才是升溫的主因，
我不知道下油後這樣打時間是否太久...應該說我連打速都不知道該如何掌控，
網路上資訊很少，我只有查到陳Ｘ銘老師（中種打15-25分，用高速）
跟王Ｘ仁老師的部落格建議（麵團要高速才能打出筋性），
這是我第一次做吐司失手Q_Q手打出來反而很好...害我挫敗的想變賣機器了...
另外我發現，假設以一條12兩麵團來說，12公升機器相對較大，
究竟打的狀態怎樣算正常呢？應該要勾子勾住麵團才對，還是勾子要跟麵團分離才對？
（因為我的麵糰圓圓一球與勾子分離，就這樣被勾子打著撞來撞去...
很好奇這樣會打出筋性嗎...）
麻煩各位拯救我發燒麵團了...浪費一堆霓虹跟日清（捶心肝）...
這些都只能給豬寶了Q口Q
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◆ From: 220.135.92.136
※ 編輯: bcjblackcat 來自: 220.135.92.136 (09/24 13:56)
1F：推 Nintendou:這樣的話打到麵團開始拍缸可拉出完整薄膜後再下油 09/24 14:07
2F：→ Nintendou:下油後慢速打到油吃進麵團就可取出 09/24 14:08
3F：→ bcjblackcat:所以下油之後其實不用高速囉@口@! 09/24 14:14
4F：推 Nintendou:對, 下油後最好不要用高速, 升溫會很快 09/24 14:15
5F：→ Junchoon:30度酵母還不至於死光吧... 09/24 14:15
6F：→ Junchoon:怕溫度太高可以用冷藏中種法啊 09/24 14:16
7F：→ bcjblackcat:打完30度後放室溫一陣子其實就越來越高了=_= 09/24 14:16
8F：→ bcjblackcat:其實可以但我家冰箱冷藏是0度 09/24 14:16
9F：→ bcjblackcat:媽媽喜歡冷藏冷一點... 09/24 14:17
10F：→ bcjblackcat:零度就不太知道冷藏中種要怎抓時間了orz 09/24 14:17
11F：→ Junchoon:還有缸大打的量少反而效果會變差，要打適合你的缸的量 09/24 14:17
12F：→ RobotX:水加一些冰塊比較容易調整麵團終溫 09/24 14:23
13F：→ bcjblackcat:所以在已經買12公升的情況下只能打兩條12兩.. 09/24 14:23
14F：→ bcjblackcat:那鉤子應該要勾住麵團嗎？ 09/24 14:25
15F：推 Nintendou:攪拌過程中麵團勾住與分離的情形都會出現, 09/24 15:04
16F：→ Nintendou:當麵團量較少的時候, 看起來像甩帶滾動的情況是正常的 09/24 15:04
17F：→ Nintendou:麵團開始黏缸又離缸(不沾缸)時,就可以停機一下確認狀態 09/24 15:12
18F：→ bcjblackcat:感激!!!所以你們會估算大概打時需多久嗎 09/24 16:09
19F：推 Nintendou:請不要拘泥固定時間, 要盯著麵團狀況, 自己做記錄最保險 09/24 16:34
20F：→ bcjblackcat:我懂了ˊ_ˋ謝謝~ 09/24 18:08
21F：推 seaman520:加冰塊 10/01 20:25