作者bcjblackcat (zZzZ)
看板baking
标题[问题] 机器搅打面团速度、时间及温度控制
时间Mon Sep 24 13:55:28 2012
前两天败了小林12公升搅拌机，终於从手打进阶到机器打了，
不过买搅拌机後发现一个满大的问题...就是面团温度...
以前手打的时候，都能控制在25甚至以下的温度，
现在机器打完随便一量都三十度（尤其吐司面团，基发就三十度，後发酵母似乎都死光了
，入炉完全长不高）
我的水很冰（都冰在冷藏，打前15分钟丢冷冻）
有时面粉也会在做之前15分钟丢冷藏(怕丢冷冻破坏蛋白质)
假设一条１２两吐司面团，我大概会打11分钟(手打大概25分)
低2高3下油後中2高3低1
想知道这样会不会太久？
虽然说打的时间还是要看面团状态，可是对於"搅拌机"新手的我想问大家，
这样份量的面团，最多机器打时大概多久（让我心里有个底...不要打到面团发烧）
之前上网看到有名的面包老师说下油才是升温的主因，
我不知道下油後这样打时间是否太久...应该说我连打速都不知道该如何掌控，
网路上资讯很少，我只有查到陈Ｘ铭老师（中种打15-25分，用高速）
跟王Ｘ仁老师的部落格建议（面团要高速才能打出筋性），
这是我第一次做吐司失手Q_Q手打出来反而很好...害我挫败的想变卖机器了...
另外我发现，假设以一条12两面团来说，12公升机器相对较大，
究竟打的状态怎样算正常呢？应该要勾子勾住面团才对，还是勾子要跟面团分离才对？
（因为我的面团圆圆一球与勾子分离，就这样被勾子打着撞来撞去...
很好奇这样会打出筋性吗...）
麻烦各位拯救我发烧面团了...浪费一堆霓虹跟日清（捶心肝）...
这些都只能给猪宝了Q口Q
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◆ From: 220.135.92.136
※ 编辑: bcjblackcat 来自: 220.135.92.136 (09/24 13:56)
1F：推 Nintendou:这样的话打到面团开始拍缸可拉出完整薄膜後再下油 09/24 14:07
2F：→ Nintendou:下油後慢速打到油吃进面团就可取出 09/24 14:08
3F：→ bcjblackcat:所以下油之後其实不用高速罗@口@! 09/24 14:14
4F：推 Nintendou:对, 下油後最好不要用高速, 升温会很快 09/24 14:15
5F：→ Junchoon:30度酵母还不至於死光吧... 09/24 14:15
6F：→ Junchoon:怕温度太高可以用冷藏中种法啊 09/24 14:16
7F：→ bcjblackcat:打完30度後放室温一阵子其实就越来越高了=_= 09/24 14:16
8F：→ bcjblackcat:其实可以但我家冰箱冷藏是0度 09/24 14:16
9F：→ bcjblackcat:妈妈喜欢冷藏冷一点... 09/24 14:17
10F：→ bcjblackcat:零度就不太知道冷藏中种要怎抓时间了orz 09/24 14:17
11F：→ Junchoon:还有缸大打的量少反而效果会变差，要打适合你的缸的量 09/24 14:17
12F：→ RobotX:水加一些冰块比较容易调整面团终温 09/24 14:23
13F：→ bcjblackcat:所以在已经买12公升的情况下只能打两条12两.. 09/24 14:23
14F：→ bcjblackcat:那钩子应该要勾住面团吗？ 09/24 14:25
15F：推 Nintendou:搅拌过程中面团勾住与分离的情形都会出现, 09/24 15:04
16F：→ Nintendou:当面团量较少的时候, 看起来像甩带滚动的情况是正常的 09/24 15:04
17F：→ Nintendou:面团开始黏缸又离缸(不沾缸)时,就可以停机一下确认状态 09/24 15:12
18F：→ bcjblackcat:感激!!!所以你们会估算大概打时需多久吗 09/24 16:09
19F：推 Nintendou:请不要拘泥固定时间, 要盯着面团状况, 自己做记录最保险 09/24 16:34
20F：→ bcjblackcat:我懂了ˊ_ˋ谢谢~ 09/24 18:08
21F：推 seaman520:加冰块 10/01 20:25