作者youngakita (akita)
看板baking
標題[問題] 巧克力土司
時間Tue Sep 18 09:50:47 2012
想要上來求絕招了
請問如果想做巧克力土司的話
320g高粉的話,其餘不變
請問
1.我可以加多少可可粉?
2.是否要減少高筋的g數,(相同的可可粉重量)
3.可可粉加入會不會影響發酵?
我自己的想法
1.約要20~30g即稍有巧克力顏色及香味(可可粉1g將近1元..本錢很貴)
2.要同量減少
3.會影響發酵(酵母可多加一點或增加發酵時間)
請問還有沒有應該注意的事項呢
還是這樣的作法是不可行的
謝謝各位
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.20.61.75
1F：推 Nintendou:可可粉隨意, 麵粉可不減, 不太會影響發酵 09/18 10:15
2F：→ Nintendou:不過可可粉含有油脂, 不喜歡太油的話奶油可略減 09/18 10:16
3F：→ Nintendou:另外也可以添加少許烘焙用巧克力豆增加香氣及口感 09/18 10:17
謝謝N大,今天晚上就來試看看.
烘培用巧克力豆,剛去Y拍找了一下
下次再買巧克力豆來試看看
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/18 10:27)
4F：→ Nintendou:巧克力豆的部分可等整形時再包進麵糰裡 09/18 10:23
5F：推 Nintendou:對了,可可粉的油脂也會妨礙麵筋形成,所以可能得揉久一點 09/18 10:38
6F：→ Nintendou:如果擔心的話, 可可粉先酌量添加 09/18 10:39
7F：→ Nintendou:或者等麵團揉得差不多了, 再添加可可粉也可以 09/18 10:41
8F：→ Nintendou:這時的可可粉可以先加點溫熱的水調成可可膏會比較好處理 09/18 10:42
9F：→ Nintendou:水的部分不要太多, 能讓可可粉成團就可以, 以免影響麵團 09/18 10:50
因為這次是拿上禮拜留下的160g高粉作成的中種來使用
所以會
1.中種160g加上480g的高粉,水+酵母粉
2.初步揉一下,取下一半320g作下次的中種,一半320g則為主麵糰使用
3.主麵團+酵母粉+20g可可粉加少許水調成的可可膏+糖+鹽+蛋一顆
看麵團巧克力色有沒有出來,再慢慢加可可粉
4.依次再慢慢加水
5.加入奶油(原本50g,這次可能降為35~40g)
6.進作發酵過程
以下略
大致過程是這樣
現在已經愛上用中種了,不用揉的那麼辛苦,吃起來也比較鬆軟
真的如果有用容器或塑膠袋包著,土司的老化速度真的慢很多
今天可能又要等烤土司烤到12點才能睡了
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/18 11:03)
10F：→ Nintendou:此外就是,可可粉不含糖,還會吸走甜味,所以常需增加糖量 09/18 10:59
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/18 11:05)
對了,想請教N大
我320g高粉的土司,配方是加1.5大匙的白砂糖+0.5大匙的鹽
如果我這樣加,吃起來都超鹹的
現在鹽都加一點點而以,但還是沒有什麼甜味
我知道加糖是有天然防腐劑的功用,但真的吃不到什麼甜味
是不是這樣是正常的
是不是我可以大約加個5~10ml的蜂蜜來增加香味及甜味
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/18 11:09)
11F：推 Nintendou:加蜂蜜OK, 而且效果更好, 不過麵團水量記得酌減 09/18 11:13
12F：→ Nintendou:鹽的部分似乎稍多, 一般都在2%左右 09/18 11:18
13F：→ Nintendou:建議買台小型電子秤去量會比較精準 09/18 11:20
14F：→ Nintendou:一般覺得沒什麼甜味正常的, 會明顯的甜, 都是加了超多糖 09/18 11:24
15F：推 Nintendou:還有加可可粉會很黏手, 而且不太好揉哦, 要有點心理準備 09/18 11:41
16F：推 Nintendou:如果想再多點變化, 也可做成雙色麵團, 整形時會更有趣 09/18 11:57
謝謝N大提醒,水一定會酌量的,高麵也會在一旁備用
基本上配方還是配方,太濕太乾,都得有隨時作調整的心理準備
之前也做個蜂蜜南瓜土司,還不錯
有機會要再來試試
而且我覺得我又想到一個問題了
通常我160g的中種(單純高粉量,未包含水)都有點濕
如果我想要作鮮奶土司的話,我幾乎沒辦法加多少鮮奶了,當然也沒有鮮奶味
我想如果我要作的話,只能減少中種比種
或者像N大教的一樣
中種只需要簡單高粉+水揉,不需要太均勻,也不要太濕(這我應該沒記錯吧)
等正式作主麵團時,才有加鮮奶的機會
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/18 12:10)
17F：推 Nintendou:鮮奶其實和糖一樣, 就算水全部改成鮮奶, 奶味一樣不重 09/18 12:18
18F：→ Nintendou:外面那種奶味很重的, 都是添加牛奶"香料" 09/18 12:19
19F：→ Nintendou:一般如果想要奶味重一點, 可以加脫脂奶粉, 或是鮮奶油 09/18 12:20
20F：→ Nintendou:中種會比較濕, 是因為吸收了冰箱中的濕氣 09/18 12:23
21F：→ Nintendou:所以保存烤好的麵包都要放冷凍而不放冷藏 09/18 12:24
原來如此,用了多家廠牌的鮮奶做
只有一家義x全脂高鈣的,讓家人覺得烤出來有鮮奶味
但這牌鮮奶喝起來很甜,光是聞就很香.小孩不喜歡喝,就再沒買過了
但我還滿喜歡喝的
下次加點奶粉試看看
謝謝N大
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/18 12:33)