作者youngakita (akita)
看板baking
标题[问题] 巧克力土司
时间Tue Sep 18 09:50:47 2012
想要上来求绝招了
请问如果想做巧克力土司的话
320g高粉的话,其余不变
请问
1.我可以加多少可可粉?
2.是否要减少高筋的g数,(相同的可可粉重量)
3.可可粉加入会不会影响发酵?
我自己的想法
1.约要20~30g即稍有巧克力颜色及香味(可可粉1g将近1元..本钱很贵)
2.要同量减少
3.会影响发酵(酵母可多加一点或增加发酵时间)
请问还有没有应该注意的事项呢
还是这样的作法是不可行的
谢谢各位
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◆ From: 211.20.61.75
1F：推 Nintendou:可可粉随意, 面粉可不减, 不太会影响发酵 09/18 10:15
2F：→ Nintendou:不过可可粉含有油脂, 不喜欢太油的话奶油可略减 09/18 10:16
3F：→ Nintendou:另外也可以添加少许烘焙用巧克力豆增加香气及口感 09/18 10:17
谢谢N大,今天晚上就来试看看.
烘培用巧克力豆,刚去Y拍找了一下
下次再买巧克力豆来试看看
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/18 10:27)
4F：→ Nintendou:巧克力豆的部分可等整形时再包进面团里 09/18 10:23
5F：推 Nintendou:对了,可可粉的油脂也会妨碍面筋形成,所以可能得揉久一点 09/18 10:38
6F：→ Nintendou:如果担心的话, 可可粉先酌量添加 09/18 10:39
7F：→ Nintendou:或者等面团揉得差不多了, 再添加可可粉也可以 09/18 10:41
8F：→ Nintendou:这时的可可粉可以先加点温热的水调成可可膏会比较好处理 09/18 10:42
9F：→ Nintendou:水的部分不要太多, 能让可可粉成团就可以, 以免影响面团 09/18 10:50
因为这次是拿上礼拜留下的160g高粉作成的中种来使用
所以会
1.中种160g加上480g的高粉,水+酵母粉
2.初步揉一下,取下一半320g作下次的中种,一半320g则为主面团使用
3.主面团+酵母粉+20g可可粉加少许水调成的可可膏+糖+盐+蛋一颗
看面团巧克力色有没有出来,再慢慢加可可粉
4.依次再慢慢加水
5.加入奶油(原本50g,这次可能降为35~40g)
6.进作发酵过程
以下略
大致过程是这样
现在已经爱上用中种了,不用揉的那麽辛苦,吃起来也比较松软
真的如果有用容器或塑胶袋包着,土司的老化速度真的慢很多
今天可能又要等烤土司烤到12点才能睡了
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/18 11:03)
10F：→ Nintendou:此外就是,可可粉不含糖,还会吸走甜味,所以常需增加糖量 09/18 10:59
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/18 11:05)
对了,想请教N大
我320g高粉的土司,配方是加1.5大匙的白砂糖+0.5大匙的盐
如果我这样加,吃起来都超咸的
现在盐都加一点点而以,但还是没有什麽甜味
我知道加糖是有天然防腐剂的功用,但真的吃不到什麽甜味
是不是这样是正常的
是不是我可以大约加个5~10ml的蜂蜜来增加香味及甜味
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/18 11:09)
11F：推 Nintendou:加蜂蜜OK, 而且效果更好, 不过面团水量记得酌减 09/18 11:13
12F：→ Nintendou:盐的部分似乎稍多, 一般都在2%左右 09/18 11:18
13F：→ Nintendou:建议买台小型电子秤去量会比较精准 09/18 11:20
14F：→ Nintendou:一般觉得没什麽甜味正常的, 会明显的甜, 都是加了超多糖 09/18 11:24
15F：推 Nintendou:还有加可可粉会很黏手, 而且不太好揉哦, 要有点心理准备 09/18 11:41
16F：推 Nintendou:如果想再多点变化, 也可做成双色面团, 整形时会更有趣 09/18 11:57
谢谢N大提醒,水一定会酌量的,高面也会在一旁备用
基本上配方还是配方,太湿太乾,都得有随时作调整的心理准备
之前也做个蜂蜜南瓜土司,还不错
有机会要再来试试
而且我觉得我又想到一个问题了
通常我160g的中种(单纯高粉量,未包含水)都有点湿
如果我想要作鲜奶土司的话,我几乎没办法加多少鲜奶了,当然也没有鲜奶味
我想如果我要作的话,只能减少中种比种
或者像N大教的一样
中种只需要简单高粉+水揉,不需要太均匀,也不要太湿(这我应该没记错吧)
等正式作主面团时,才有加鲜奶的机会
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/18 12:10)
17F：推 Nintendou:鲜奶其实和糖一样, 就算水全部改成鲜奶, 奶味一样不重 09/18 12:18
18F：→ Nintendou:外面那种奶味很重的, 都是添加牛奶"香料" 09/18 12:19
19F：→ Nintendou:一般如果想要奶味重一点, 可以加脱脂奶粉, 或是鲜奶油 09/18 12:20
20F：→ Nintendou:中种会比较湿, 是因为吸收了冰箱中的湿气 09/18 12:23
21F：→ Nintendou:所以保存烤好的面包都要放冷冻而不放冷藏 09/18 12:24
原来如此,用了多家厂牌的鲜奶做
只有一家义x全脂高钙的,让家人觉得烤出来有鲜奶味
但这牌鲜奶喝起来很甜,光是闻就很香.小孩不喜欢喝,就再没买过了
但我还满喜欢喝的
下次加点奶粉试看看
谢谢N大
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/18 12:33)