作者eassay (尋)
看板baking
標題[問題] 哪裡出問題，海綿蛋糕失敗
時間Sun Sep 16 13:40:25 2012
之前作過好幾次海綿蛋糕都成功過
但是今年不知道為甚麼一連續都失敗
沒有一次成功
烤出來蛋糕沒有發起來，如果成功得蛋糕有二十公分，那我作了就只有七公分得高度
吃起來變成過於扎實得蛋糕體，完全不是蛋糕得鬆軟
作法也更改過但是還是不成功，想請問大家問題出在哪裡?
一次：全蛋打到乾性發泡(有加糖)然後依次加入麵粉、已融化入牛奶得溫可可 (失敗)
二次：害怕可能是可可粉會抑制發泡，所以這次不加可可粉，其餘一樣 (又失敗)
三次：這次查了網路，看到有人是分開打發，所以先將蛋白加糖(一半)打至乾性發泡
蛋黃加另一半糖打至濕性發泡，然後材料依序加入蛋黃那鍋拌勻，再全部放入
蛋白那鍋再攪拌均勻，送進烤箱
結果又失敗了，讓我好氣餒，到底哪裡出了問題?
是不是哪個步驟還是順序錯了，或是材料上得問題
最後一次我還加了一小匙得泡打粉，就怕發不起來
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◆ From: 125.226.131.57
1F：→ farrcon:您要不要附上您的材料表,或許比較好判斷呢? 09/16 16:08
2F：推 Nintendou:比較有可能的問題應該是混拌過度, 導致消泡 09/16 17:03
3F：→ Nintendou:可可粉的油脂會破壞氣泡沒錯, 添加時要更減少混拌次數 09/16 17:04
4F：→ Nintendou:打發初期要隔水加熱, 完成時溫度要略低, 並且改用低速 09/16 17:07
5F：→ Nintendou:如果有減少砂糖用量, 也會造成膨脹狀態不佳 09/16 17:09
6F：→ Nintendou:麵糊要從底部舀起翻攪推拌, 不能用繞圈式 09/16 17:36
7F：→ eassay:感謝~我又學到小技巧，我下次隔水加熱看看，或許我真得攪 09/16 19:51
8F：→ eassay:半過度，不過我有注意到要從底部攪上來，轉換低速得部分也 09/16 19:53
9F：→ eassay:也有作到，我下次再試看看! 3Q 09/16 19:54
10F：→ Nintendou:只要拌到看不見麵粉就可以, 盡量利用麵糊的流動性去拌 09/16 20:21
11F：→ Nintendou:動作也要輕柔, 為了把麵粉仔細拌勻而拌得過久很常見 09/16 20:24
12F：推 Nintendou:對了, 若採分蛋法, 蛋白不用隔水加熱, 低溫反而容易打發 09/16 22:33
13F：→ Nintendou:上一句更正一下, 應該不能說容易, 而是會比較穩定細緻 09/19 16:42