作者eassay (寻)
看板baking
标题[问题] 哪里出问题，海绵蛋糕失败
时间Sun Sep 16 13:40:25 2012
之前作过好几次海绵蛋糕都成功过
但是今年不知道为甚麽一连续都失败
没有一次成功
烤出来蛋糕没有发起来，如果成功得蛋糕有二十公分，那我作了就只有七公分得高度
吃起来变成过於扎实得蛋糕体，完全不是蛋糕得松软
作法也更改过但是还是不成功，想请问大家问题出在哪里?
一次：全蛋打到乾性发泡(有加糖)然後依次加入面粉、已融化入牛奶得温可可 (失败)
二次：害怕可能是可可粉会抑制发泡，所以这次不加可可粉，其余一样 (又失败)
三次：这次查了网路，看到有人是分开打发，所以先将蛋白加糖(一半)打至乾性发泡
蛋黄加另一半糖打至湿性发泡，然後材料依序加入蛋黄那锅拌匀，再全部放入
蛋白那锅再搅拌均匀，送进烤箱
结果又失败了，让我好气馁，到底哪里出了问题?
是不是哪个步骤还是顺序错了，或是材料上得问题
最後一次我还加了一小匙得泡打粉，就怕发不起来
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 125.226.131.57
1F：→ farrcon:您要不要附上您的材料表,或许比较好判断呢? 09/16 16:08
2F：推 Nintendou:比较有可能的问题应该是混拌过度, 导致消泡 09/16 17:03
3F：→ Nintendou:可可粉的油脂会破坏气泡没错, 添加时要更减少混拌次数 09/16 17:04
4F：→ Nintendou:打发初期要隔水加热, 完成时温度要略低, 并且改用低速 09/16 17:07
5F：→ Nintendou:如果有减少砂糖用量, 也会造成膨胀状态不佳 09/16 17:09
6F：→ Nintendou:面糊要从底部舀起翻搅推拌, 不能用绕圈式 09/16 17:36
7F：→ eassay:感谢~我又学到小技巧，我下次隔水加热看看，或许我真得搅 09/16 19:51
8F：→ eassay:半过度，不过我有注意到要从底部搅上来，转换低速得部分也 09/16 19:53
9F：→ eassay:也有作到，我下次再试看看! 3Q 09/16 19:54
10F：→ Nintendou:只要拌到看不见面粉就可以, 尽量利用面糊的流动性去拌 09/16 20:21
11F：→ Nintendou:动作也要轻柔, 为了把面粉仔细拌匀而拌得过久很常见 09/16 20:24
12F：推 Nintendou:对了, 若采分蛋法, 蛋白不用隔水加热, 低温反而容易打发 09/16 22:33
13F：→ Nintendou:上一句更正一下, 应该不能说容易, 而是会比较稳定细致 09/19 16:42