作者youngakita (akita)
看板baking
標題[問題] 土司冷藏發酵問題
時間Thu Sep 13 15:20:00 2012
先感謝在版上各位之前的指導
現在土司已經做的還可以
但因為是上班族
目前只能早上6點做個中種發酵
(使用艾芬特天然酵母,所以需12~14小時發酵,不過今天早上已經被我用完了)
回家晚上8點做主麵糰
等到成型完整發酵到8,9分模,幾乎都快晚間11點
再烤個35分鐘,用電風扇吹涼
都到12點了
這真的是相當累人,隔天早上又吃不到剛出爐的土司
有點想調整一下方式,請問各位是否可行
1.一樣用艾芬特天然酵母,時間安排都如以上
只是8,9分滿模後,蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏
晚間11點冰到隔天6點半,約7個半小時再入烤箱
想問
1.在這7小時的時間中,還會發酵的很大嗎(我今天晚上想這樣試)
2.我冰箱拿出來要不要先放至室溫回溫一下後,再烤?如果要要回溫多久?
2.如果之後我使用active dry yeast的話,能否也能從早上6點發到晚上8點呢?
如果晚上8點先做一個中種,10點再作主麵糰,時間上真的不夠
看來好像只能
第1天晚上8點作中種發酵,10點發酵完成入冰箱冷藏
第2天晚上8點作主麵團,成型發酵到9分滿
第3天早上6點多左右烤箱(假設一晚的發酵不會長得大的話)
我知道用active可以一個晚上完成完整發酵,但住社區甩麵糰會吵到鄰居
所以儘量避免
以上,請問大家的意見,謝謝.
再請問大家一個問題
3.如果我要做出一條土司左半部是藍莓,右半部是草莓的話
請問我藍莓及草莓的濃縮醬要分別在什麼步驟放入比較好
a.和麵粉一起下去,開始就分開揉
b.放奶油前先分成2個麵糰,再分開揉,分開發酵.入模發酵時擺一左一右
b.奶油下去後,揉成麵團.再分成2團分別揉入濃縮醬,分開發酵.入模發酵時擺一左一右
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◆ From: 211.20.61.75
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/13 16:17)
1F：推 Nintendou:很可惜這樣的做法是行不通的, 最多只能整形好放入冷藏 09/13 18:40
2F：→ Nintendou:放入冷藏後還會繼續發酵,至於發酵程度只能自己做實驗 09/13 18:41
3F：→ Nintendou:每種酵母的活力和持續力都不同, 所以無法給一個固定時間 09/13 18:43
4F：→ Nintendou:一般麵包店之所以能做到, 是因為有專用的凍藏發酵箱 09/13 18:44
5F：→ Nintendou:設定好, 時間到了就會自動解凍預先進行發酵 09/13 18:46
6F：→ Nintendou:若要二發後拿去冰, 只能用急速冷凍, 家用冰箱辦不到 09/13 18:47
7F：→ Nintendou:如果時間難分配, 可用預烤麵包法, 前一天先烤個80%左右 09/13 18:53
8F：→ Nintendou:至於吐司的口味, 放奶油前先分成兩份, 再分開揉 09/13 18:56
昨晚真的實驗了
原本就讓面糰入土司模,發到8,9分滿後
冷藏一個晚上的結果是
根本沒有長大~~反而縮小,但不到1公分的高度
5點半拿出來室溫退1個小時後,入烤箱烤
結果,烤了之後一點都沒有再長高
(通常二發完後直接入烤箱烘烤時,還會再長高一些)
看來下次還是等土司烤完再睡覺好了~~
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 09:38)
9F：推 Nintendou:可以再實驗一下, "整形"完拿去冷藏到早上, 看會發多大 09/14 11:04
10F：→ Nintendou:運氣好的話, 也許到早上剛好退冰回溫再發一下就能烤 09/14 11:05
"整形完"是指,滾圓發酵後,把果乾等放入麵糰內,入土司模
然後放到冰箱讓他過一晚作最後發酵嗎?
我是很怕這樣會完全沒發,家人沒早餐吃,到時候會被家裡的人電爆
所以這次才讓它先發8,9成.
現在不太敢這樣試
(因為之前還不會用艾芬特酵母時,有一次完全沒發)
而且今天土司出爐後30分鐘食用,感覺和之前凌晨烤好的差不多
所以還是先烤好比較保險一點
光是做一條土司就花那麼多時間
好難想像一間小麵包店,一天怎麼有辦法弄出那麼多麵包及蛋糕出來賣
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 11:17)
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 11:24)
11F：推 Nintendou:昨晚放入冷藏沒有再發, 是因為已進入第二次發酵的程序 09/14 15:58
12F：→ Nintendou:酵母的發酵活力是一個曲線, 過了頂峰之後就開始下降 09/14 15:59
原來如此,謝謝N大解答
那請問一下以前看卡通等,說做包子的師傅都會留個老麵下來
想請問一下,如果我要做一個320g高筋的土司
1.先取320g作中種(320g高粉+酵母+水)
2.作主麵團時,(320g中種+320g高粉+水+酵母)
3.把2揉均勻後,切成2半,1半拿容器冷藏放冰箱作老麵,1半繼續作土司
這樣可行嗎,可行的話,是否大約能冷藏幾天左右,或是發酵完後可以轉冷凍
下次要用時,提早拿下來退冰即可
因為平均一個禮拜會做1~2次土司
感覺這樣好像不用花太多時間一直在做中種
不知這樣可行嗎
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 16:37)
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 16:38)
13F：推 Nintendou:如果是冷藏, 攪拌完就可以冰, 冷凍的話要先經過基發 09/14 16:50
14F：→ Nintendou:冷藏的話, 約可放一到兩週, 常態性的老麵則需要餵養 09/14 16:51
15F：→ Nintendou:因為酵母發酵到一定程度就會結束生命週期 09/14 16:52
16F：→ Nintendou:發酵過程產生的酒精也會殺死酵母 09/14 16:52
17F：→ Nintendou:如果是經常使用, 可將今天做的取一小部分去冷藏 09/14 16:56
18F：→ Nintendou:隔天將冷藏的部分作為中種使用, 一起攪拌完再取一份冷藏 09/14 16:57
19F：→ Nintendou:採用循環的方式 09/14 16:58
20F：→ Nintendou:這樣其實也和養老麵差不多; 如果超過兩周不打算用再冷凍 09/14 17:00
21F：推 Nintendou:簡單地說, 就是上面您提的123點是可行的 09/14 17:06
謝謝N大,改天再來試看看
如果放冰箱冷藏長時間基發,好像可以不用放那麼多酵母
以active dry yeast來看的話(我是用小小一包的美國發麵粉)
好像是說麵粉量的1~2%即可
做中種時,是否需要更少,好像有看到類似文章說中種另外取應有酵母的20%即可
即若做主麵團時需5g的話,則中種只需放入1g
那是否說
1.我在第一次320g的中種時,只放1g酵母(如果說主麵團到時要5g的話)
2.在第1次使用中種前,先放入320g的高粉+1g的酵母,揉均勻
3.切割成2半,1半放冰箱
4.主麵團再放入5g酵母
大概是這樣嗎
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 17:17)
22F：推 Nintendou:是的, 單純的中種須減少酵母的用量 09/14 17:22
23F：→ Nintendou:另外 active dry yeast 使用時需先以溫水化開 09/14 17:23
24F：→ Nintendou:不過,上面的方法稍微有點怪,中種的部分單獨處理就可以了 09/14 17:29
25F：→ Nintendou:首次先做好中種, 後面只要直接從攪拌好的麵糰取出即可 09/14 17:37
因為做土司時會加入其它材料,雞蛋,鹽,糖,水等
所以我步驟2是指
把第1次做好且已發過的中種,拿來和新作的主麵團混合
而主麵團先只加水,麵粉,酵母而以(和中種放的東西一樣)
然後揉好後,取出1半當下次的中種使用
另外active dry yeast我一開始學作土司時
在一本書上寫到
他是沒泡溫開水化開
直接一半撒入麵粉揉
另一半則等到麵團在工作檯揉甩的過程中
才慢慢撒上
其實發的程度也還不錯
只是後來看到很多實例都是放溫水
現在自己在做時也都是泡水使用
但我作來二種發的程度好像差不多,但其他方面有沒有差異,我就不清楚了
(用撒的,有時候好像看到烤完後的土司上會有一顆顆像酵母顆粒的東西)
※ 編輯: youngakita 來自: 118.167.134.241 (09/14 22:53)
26F：推 Nintendou:這樣的作法沒問題, 不過中種的部分只要簡單揉成團就可以 09/14 23:42
27F：→ Nintendou:活性乾酵母的話還是先泡溫水醒發效果會比較好 09/14 23:43