作者youngakita (akita)
看板baking
标题[问题] 土司冷藏发酵问题
时间Thu Sep 13 15:20:00 2012
先感谢在版上各位之前的指导
现在土司已经做的还可以
但因为是上班族
目前只能早上6点做个中种发酵
(使用艾芬特天然酵母,所以需12~14小时发酵,不过今天早上已经被我用完了)
回家晚上8点做主面团
等到成型完整发酵到8,9分模,几乎都快晚间11点
再烤个35分钟,用电风扇吹凉
都到12点了
这真的是相当累人,隔天早上又吃不到刚出炉的土司
有点想调整一下方式,请问各位是否可行
1.一样用艾芬特天然酵母,时间安排都如以上
只是8,9分满模後,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏
晚间11点冰到隔天6点半,约7个半小时再入烤箱
想问
1.在这7小时的时间中,还会发酵的很大吗(我今天晚上想这样试)
2.我冰箱拿出来要不要先放至室温回温一下後,再烤?如果要要回温多久?
2.如果之後我使用active dry yeast的话,能否也能从早上6点发到晚上8点呢?
如果晚上8点先做一个中种,10点再作主面团,时间上真的不够
看来好像只能
第1天晚上8点作中种发酵,10点发酵完成入冰箱冷藏
第2天晚上8点作主面团,成型发酵到9分满
第3天早上6点多左右烤箱(假设一晚的发酵不会长得大的话)
我知道用active可以一个晚上完成完整发酵,但住社区甩面团会吵到邻居
所以尽量避免
以上,请问大家的意见,谢谢.
再请问大家一个问题
3.如果我要做出一条土司左半部是蓝莓,右半部是草莓的话
请问我蓝莓及草莓的浓缩酱要分别在什麽步骤放入比较好
a.和面粉一起下去,开始就分开揉
b.放奶油前先分成2个面团,再分开揉,分开发酵.入模发酵时摆一左一右
b.奶油下去後,揉成面团.再分成2团分别揉入浓缩酱,分开发酵.入模发酵时摆一左一右
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◆ From: 211.20.61.75
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/13 16:17)
1F：推 Nintendou:很可惜这样的做法是行不通的, 最多只能整形好放入冷藏 09/13 18:40
2F：→ Nintendou:放入冷藏後还会继续发酵,至於发酵程度只能自己做实验 09/13 18:41
3F：→ Nintendou:每种酵母的活力和持续力都不同, 所以无法给一个固定时间 09/13 18:43
4F：→ Nintendou:一般面包店之所以能做到, 是因为有专用的冻藏发酵箱 09/13 18:44
5F：→ Nintendou:设定好, 时间到了就会自动解冻预先进行发酵 09/13 18:46
6F：→ Nintendou:若要二发後拿去冰, 只能用急速冷冻, 家用冰箱办不到 09/13 18:47
7F：→ Nintendou:如果时间难分配, 可用预烤面包法, 前一天先烤个80%左右 09/13 18:53
8F：→ Nintendou:至於吐司的口味, 放奶油前先分成两份, 再分开揉 09/13 18:56
昨晚真的实验了
原本就让面团入土司模,发到8,9分满後
冷藏一个晚上的结果是
根本没有长大~~反而缩小,但不到1公分的高度
5点半拿出来室温退1个小时後,入烤箱烤
结果,烤了之後一点都没有再长高
(通常二发完後直接入烤箱烘烤时,还会再长高一些)
看来下次还是等土司烤完再睡觉好了~~
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/14 09:38)
9F：推 Nintendou:可以再实验一下, "整形"完拿去冷藏到早上, 看会发多大 09/14 11:04
10F：→ Nintendou:运气好的话, 也许到早上刚好退冰回温再发一下就能烤 09/14 11:05
"整形完"是指,滚圆发酵後,把果乾等放入面团内,入土司模
然後放到冰箱让他过一晚作最後发酵吗?
我是很怕这样会完全没发,家人没早餐吃,到时候会被家里的人电爆
所以这次才让它先发8,9成.
现在不太敢这样试
(因为之前还不会用艾芬特酵母时,有一次完全没发)
而且今天土司出炉後30分钟食用,感觉和之前凌晨烤好的差不多
所以还是先烤好比较保险一点
光是做一条土司就花那麽多时间
好难想像一间小面包店,一天怎麽有办法弄出那麽多面包及蛋糕出来卖
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/14 11:17)
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/14 11:24)
11F：推 Nintendou:昨晚放入冷藏没有再发, 是因为已进入第二次发酵的程序 09/14 15:58
12F：→ Nintendou:酵母的发酵活力是一个曲线, 过了顶峰之後就开始下降 09/14 15:59
原来如此,谢谢N大解答
那请问一下以前看卡通等,说做包子的师傅都会留个老面下来
想请问一下,如果我要做一个320g高筋的土司
1.先取320g作中种(320g高粉+酵母+水)
2.作主面团时,(320g中种+320g高粉+水+酵母)
3.把2揉均匀後,切成2半,1半拿容器冷藏放冰箱作老面,1半继续作土司
这样可行吗,可行的话,是否大约能冷藏几天左右,或是发酵完後可以转冷冻
下次要用时,提早拿下来退冰即可
因为平均一个礼拜会做1~2次土司
感觉这样好像不用花太多时间一直在做中种
不知这样可行吗
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/14 16:37)
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/14 16:38)
13F：推 Nintendou:如果是冷藏, 搅拌完就可以冰, 冷冻的话要先经过基发 09/14 16:50
14F：→ Nintendou:冷藏的话, 约可放一到两周, 常态性的老面则需要喂养 09/14 16:51
15F：→ Nintendou:因为酵母发酵到一定程度就会结束生命周期 09/14 16:52
16F：→ Nintendou:发酵过程产生的酒精也会杀死酵母 09/14 16:52
17F：→ Nintendou:如果是经常使用, 可将今天做的取一小部分去冷藏 09/14 16:56
18F：→ Nintendou:隔天将冷藏的部分作为中种使用, 一起搅拌完再取一份冷藏 09/14 16:57
19F：→ Nintendou:采用循环的方式 09/14 16:58
20F：→ Nintendou:这样其实也和养老面差不多; 如果超过两周不打算用再冷冻 09/14 17:00
21F：推 Nintendou:简单地说, 就是上面您提的123点是可行的 09/14 17:06
谢谢N大,改天再来试看看
如果放冰箱冷藏长时间基发,好像可以不用放那麽多酵母
以active dry yeast来看的话(我是用小小一包的美国发面粉)
好像是说面粉量的1~2%即可
做中种时,是否需要更少,好像有看到类似文章说中种另外取应有酵母的20%即可
即若做主面团时需5g的话,则中种只需放入1g
那是否说
1.我在第一次320g的中种时,只放1g酵母(如果说主面团到时要5g的话)
2.在第1次使用中种前,先放入320g的高粉+1g的酵母,揉均匀
3.切割成2半,1半放冰箱
4.主面团再放入5g酵母
大概是这样吗
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/14 17:17)
22F：推 Nintendou:是的, 单纯的中种须减少酵母的用量 09/14 17:22
23F：→ Nintendou:另外 active dry yeast 使用时需先以温水化开 09/14 17:23
24F：→ Nintendou:不过,上面的方法稍微有点怪,中种的部分单独处理就可以了 09/14 17:29
25F：→ Nintendou:首次先做好中种, 後面只要直接从搅拌好的面团取出即可 09/14 17:37
因为做土司时会加入其它材料,鸡蛋,盐,糖,水等
所以我步骤2是指
把第1次做好且已发过的中种,拿来和新作的主面团混合
而主面团先只加水,面粉,酵母而以(和中种放的东西一样)
然後揉好後,取出1半当下次的中种使用
另外active dry yeast我一开始学作土司时
在一本书上写到
他是没泡温开水化开
直接一半撒入面粉揉
另一半则等到面团在工作台揉甩的过程中
才慢慢撒上
其实发的程度也还不错
只是後来看到很多实例都是放温水
现在自己在做时也都是泡水使用
但我作来二种发的程度好像差不多,但其他方面有没有差异,我就不清楚了
(用撒的,有时候好像看到烤完後的土司上会有一颗颗像酵母颗粒的东西)
※ 编辑: youngakita 来自: 118.167.134.241 (09/14 22:53)
26F：推 Nintendou:这样的作法没问题, 不过中种的部分只要简单揉成团就可以 09/14 23:42
27F：→ Nintendou:活性乾酵母的话还是先泡温水醒发效果会比较好 09/14 23:43