作者bcjblackcat (zZzZ)
看板baking
標題[問題] 吐司發酵時間
時間Mon Sep 10 14:30:37 2012
前幾天做湯種玄米吐司
麵粉都是冷凍一晚，玄米也是前天煮好放量冷凍
在混成團後甩打到完全擴展後，基發40分鐘（開23度冷氣）
分割排氣桿捲後放入模拿到晚上室溫
（180g，三峰）
然後恐怖的事情發生了XD他竟然從晚上六點半發到10點半才八分模
過程中我邊看電視邊三不五時看看他，一陣子噴一次水
感覺沒死麵，也沒過發，但就是很文靜的麵糰...
直到九點才有活躍的感覺
雖然麵團可能冷凍有差（但其實我是用手甩打，升溫之後也不至於那麼冷）
不過也發得太慢太慢（速酵4g，雖然一點都不速）
烤完後圓頂部分是比模高一些（但沒很多）
http://0rz.tw/ZVnNf
組織細部照
http://0rz.tw/zDqFm
感覺又沒什麼太大問題...
假如吐司發酵很久，這樣的過程算是正常嗎？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.135.92.136
1F：推 Nintendou:吐司的切面組織看起來沒什麼問題, 問題應該是在發酵環境 09/10 17:01
2F：→ Nintendou:攪拌終溫雖不能過高, 但發酵時也不能太低溫, 不需開冷氣 09/10 17:02
3F：→ Nintendou:發酵時的溫度和濕度都很重要, 尤其是濕度要略高一些 09/10 17:04
4F：→ Nintendou:若沒有保麗龍箱可當發酵箱, 建議可以放在烤箱裡 09/10 17:06
5F：→ Nintendou:因為烤箱通常密閉度較高, 較不會有風乾問題 09/10 17:07
6F：→ Nintendou:放在烤箱中旁邊再加一碗熱水, 就可同時提高溫度和濕度 09/10 17:08
7F：→ Nintendou:噴水雖然可以助發, 但水量過多時容易產生氣泡及皺皮 09/10 17:09
8F：→ bcjblackcat:感謝感謝囉！！！ 09/10 18:04