作者bcjblackcat (zZzZ)
看板baking
标题[问题] 吐司发酵时间
时间Mon Sep 10 14:30:37 2012
前几天做汤种玄米吐司
面粉都是冷冻一晚，玄米也是前天煮好放量冷冻
在混成团後甩打到完全扩展後，基发40分钟（开23度冷气）
分割排气杆卷後放入模拿到晚上室温
（180g，三峰）
然後恐怖的事情发生了XD他竟然从晚上六点半发到10点半才八分模
过程中我边看电视边三不五时看看他，一阵子喷一次水
感觉没死面，也没过发，但就是很文静的面团...
直到九点才有活跃的感觉
虽然面团可能冷冻有差（但其实我是用手甩打，升温之後也不至於那麽冷）
不过也发得太慢太慢（速酵4g，虽然一点都不速）
烤完後圆顶部分是比模高一些（但没很多）
http://0rz.tw/ZVnNf
组织细部照
http://0rz.tw/zDqFm
感觉又没什麽太大问题...
假如吐司发酵很久，这样的过程算是正常吗？
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 220.135.92.136
1F：推 Nintendou:吐司的切面组织看起来没什麽问题, 问题应该是在发酵环境 09/10 17:01
2F：→ Nintendou:搅拌终温虽不能过高, 但发酵时也不能太低温, 不需开冷气 09/10 17:02
3F：→ Nintendou:发酵时的温度和湿度都很重要, 尤其是湿度要略高一些 09/10 17:04
4F：→ Nintendou:若没有保丽龙箱可当发酵箱, 建议可以放在烤箱里 09/10 17:06
5F：→ Nintendou:因为烤箱通常密闭度较高, 较不会有风乾问题 09/10 17:07
6F：→ Nintendou:放在烤箱中旁边再加一碗热水, 就可同时提高温度和湿度 09/10 17:08
7F：→ Nintendou:喷水虽然可以助发, 但水量过多时容易产生气泡及皱皮 09/10 17:09
8F：→ bcjblackcat:感谢感谢罗！！！ 09/10 18:04