作者bcjblackcat (zZzZ)
看板baking
標題[問題] 手打全麥麵包問題
時間Sun Sep 2 23:39:12 2012
各位大大好！近來開始從甜麵包跟日式的湯種進階到歐包，
在做歐包前，我從沒失手過，在雙手萬能的情況下我能做出老師都說很好吃的麵包，
但現在開始接觸歐包（啤酒蔓越莓無花果）竟然連兩次都失手．．．
第一次是內部有死麵，老師看成品初步原因推測是溫度太高
（但之前做甜麵包體，就算擺在室溫發酵都好端端...不過甜麵包體60-80g
這次歐包一個150g，我不知道克數是否會讓底下的麵糰容易過發死麵？）
第二次是不熟（上火190下火180），且我的麵包切口花紋一直無法裂得很開orz
後來我又回頭再做做甜麵包體(例如中種法的大亨堡麵包體或湯種的鮪魚起士麵包)
又成功....=_=
後來我發現，只要配方有全麥或雜糧的都會失敗...
例如雜糧吐司、蜂蜜堅果麵包、啤酒蔓越莓無花果都失敗...
雖然做麵包有太多變因可言，但目前這是我覺得成功與否最大的異點
想問各位都如何處理全麥，我的流程是中種成團後靜置30分，
接著在加主麵糰，加水成團後馬上加油甩打在基發20分，
滾圓排氣靜置15分，整形後終發半小時
我的歐包沒有漂亮的大小氣孔，且麵糰下方有種很緊的感覺，
有朋友跟我說，要我的奶油在甩打到近擴展階段在加，他說因為加油是溫度飆升的主因，
我不知道各位是否也是這樣？因為我習慣成團就加...
假設建議後加油，那麼有全麥或雜糧的麵包，以手打來說，大家建議打多久？
（我大概打10～15分鐘200~250下）
另外假設150g的歐包，好博士二代烤箱，溫度大概多少合宜？（我烤了20分）
感謝各位大大了！！！！！
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◆ From: 27.244.121.161
1F：推 Nintendou:歐包不適合過度甩打, 溫度很重要 09/02 23:46
2F：→ Nintendou:過熱可以拿去冰一下, 不然加水的時候可以用溫度低一點的 09/02 23:47
3F：→ Nintendou:小烤箱氣密度不足, 歐包一開始火力先開到最強也沒關係 09/02 23:48
4F：→ bcjblackcat:感謝N回覆！想問很白癡問題，因為前晚我的麵粉都冷凍 09/03 08:58
5F：→ bcjblackcat:水也都加冰水...我在想是基發過熱要吹冷氣嗎...因為 09/03 08:58
6F：→ bcjblackcat:我的其他麵包(非歐包)都是在常溫下發酵，是否歐包溫度 09/03 08:59
7F：→ bcjblackcat:要更精準才是...另外我會試看看烤箱溫度拉高到兩百多 09/03 09:00
8F：→ bcjblackcat:度試看看~感謝感謝 09/03 09:00
9F：推 Nintendou:麵粉放冰箱一定要密封好, 避免水氣凝結, 會影響操作 09/03 11:02
10F：→ Nintendou:常溫發酵不是問題, 歐包是每個環節都很重要 09/03 11:05
11F：→ Nintendou:如果不是在穩定的環境下操作, 每次的結果都有可能不同 09/03 11:06
12F：→ Nintendou:所以務必仔細觀察發酵狀況, 視情況做調整 09/03 11:07
13F：→ Nintendou:另外歐包的烤溫, 一般都在220~230左右, 且要預熱充足 09/03 11:11
14F：→ Nintendou:升溫主要應該是甩打及添加油脂的關係, 通常歐包不加油的 09/03 11:20
15F：→ Nintendou:發酵時底部溫度過高可以翻麵, 但次數不宜多 09/03 11:22
16F：→ bcjblackcat:感謝N！因為上課時間關係，我每次去麵團都已經打好， 09/03 13:20
17F：→ bcjblackcat:再加上教室很冷的環境和家裡差很多，所以我整個很困擾 09/03 13:20
18F：→ bcjblackcat:我會再調整看看！大感激>_< 09/03 13:21
19F：→ tiamero:標題錯誤 09/03 21:44
※ 編輯: bcjblackcat 來自: 220.135.92.136 (09/04 13:19)