作者bcjblackcat (zZzZ)
看板baking
标题[问题] 手打全麦面包问题
时间Sun Sep 2 23:39:12 2012
各位大大好！近来开始从甜面包跟日式的汤种进阶到欧包，
在做欧包前，我从没失手过，在双手万能的情况下我能做出老师都说很好吃的面包，
但现在开始接触欧包（啤酒蔓越莓无花果）竟然连两次都失手．．．
第一次是内部有死面，老师看成品初步原因推测是温度太高
（但之前做甜面包体，就算摆在室温发酵都好端端...不过甜面包体60-80g
这次欧包一个150g，我不知道克数是否会让底下的面团容易过发死面？）
第二次是不熟（上火190下火180），且我的面包切口花纹一直无法裂得很开orz
後来我又回头再做做甜面包体(例如中种法的大亨堡面包体或汤种的鲔鱼起士面包)
又成功....=_=
後来我发现，只要配方有全麦或杂粮的都会失败...
例如杂粮吐司、蜂蜜坚果面包、啤酒蔓越莓无花果都失败...
虽然做面包有太多变因可言，但目前这是我觉得成功与否最大的异点
想问各位都如何处理全麦，我的流程是中种成团後静置30分，
接着在加主面团，加水成团後马上加油甩打在基发20分，
滚圆排气静置15分，整形後终发半小时
我的欧包没有漂亮的大小气孔，且面团下方有种很紧的感觉，
有朋友跟我说，要我的奶油在甩打到近扩展阶段在加，他说因为加油是温度飙升的主因，
我不知道各位是否也是这样？因为我习惯成团就加...
假设建议後加油，那麽有全麦或杂粮的面包，以手打来说，大家建议打多久？
（我大概打10～15分钟200~250下）
另外假设150g的欧包，好博士二代烤箱，温度大概多少合宜？（我烤了20分）
感谢各位大大了！！！！！
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 27.244.121.161
1F：推 Nintendou:欧包不适合过度甩打, 温度很重要 09/02 23:46
2F：→ Nintendou:过热可以拿去冰一下, 不然加水的时候可以用温度低一点的 09/02 23:47
3F：→ Nintendou:小烤箱气密度不足, 欧包一开始火力先开到最强也没关系 09/02 23:48
4F：→ bcjblackcat:感谢N回覆！想问很白痴问题，因为前晚我的面粉都冷冻 09/03 08:58
5F：→ bcjblackcat:水也都加冰水...我在想是基发过热要吹冷气吗...因为 09/03 08:58
6F：→ bcjblackcat:我的其他面包(非欧包)都是在常温下发酵，是否欧包温度 09/03 08:59
7F：→ bcjblackcat:要更精准才是...另外我会试看看烤箱温度拉高到两百多 09/03 09:00
8F：→ bcjblackcat:度试看看~感谢感谢 09/03 09:00
9F：推 Nintendou:面粉放冰箱一定要密封好, 避免水气凝结, 会影响操作 09/03 11:02
10F：→ Nintendou:常温发酵不是问题, 欧包是每个环节都很重要 09/03 11:05
11F：→ Nintendou:如果不是在稳定的环境下操作, 每次的结果都有可能不同 09/03 11:06
12F：→ Nintendou:所以务必仔细观察发酵状况, 视情况做调整 09/03 11:07
13F：→ Nintendou:另外欧包的烤温, 一般都在220~230左右, 且要预热充足 09/03 11:11
14F：→ Nintendou:升温主要应该是甩打及添加油脂的关系, 通常欧包不加油的 09/03 11:20
15F：→ Nintendou:发酵时底部温度过高可以翻面, 但次数不宜多 09/03 11:22
16F：→ bcjblackcat:感谢N！因为上课时间关系，我每次去面团都已经打好， 09/03 13:20
17F：→ bcjblackcat:再加上教室很冷的环境和家里差很多，所以我整个很困扰 09/03 13:20
18F：→ bcjblackcat:我会再调整看看！大感激>_< 09/03 13:21
19F：→ tiamero:标题错误 09/03 21:44
※ 编辑: bcjblackcat 来自: 220.135.92.136 (09/04 13:19)