作者MYLOVETO (唯愛山下)
看板baking
標題Re: [問題] 麵團太濕
時間Sat Aug 25 14:46:16 2012
餅乾塑型也讓我困擾很久(除了擠花的餅乾)
因為食譜上都寫冰硬，切片或用模子壓出形狀
但是第一步要先滾成圓形或做成方形就失敗很多次..
所以我找了一些方法，可是也出現更多的問題@@
張老師的餅乾教室書裡寫，將麵糰壓到鋪上保鮮膜的模子裡
(比如說土司盒)
冰硬後再拿出來
但是那個份量很大，如果麵團很少，壓進大模子只會變的很薄@@
另外我也試過把麵糰稍為冰硬後再拿出來滾圓或敲成長條型
但是要嘛就是太硬動不了，不然就是外面硬了裡面還是軟的
滾一滾壓一壓之後麵糰又黏的亂七八糟@@
所以我都隨便成形隨便切..反正形狀不規則才像是手工餅乾
然後我又想做壓模的餅乾
冰硬後再桿平壓模是個不錯的方式
但是會需要外用到"不少"當手粉的額外的麵粉
烤出來的餅乾會帶有一點白白的乾粉狀
然後我上網找到了一個方法
https://www.youtube.com/watch?v=vkiZ8LGNxC4
(從15:10開始)
將麵糰放進塑膠袋桿平在冰硬
拿出來後直接壓模
但是一定要記得在袋子裡灑粉，不然會黏的亂七八糟
我就是活生生的例子>_<
但是冰硬的麵糰太硬(冷凍一晚)，一動就斷裂
等了5分鐘變軟再把袋子剪開
已經黏的亂七八糟了@@，壓了模後根本拿不起來@@
(後來我發現，可能是桿太薄了)
我試過很多種食譜，但每一種做出來的麵糰都很軟很溼很黏
所以應該不是配方的問題
我也想請問板上的高手們，大家做餅乾的時候都怎麼塑型呢?
感激不盡!!
※ 引述《ETPink (Pink)》之銘言：
: 我是做手工餅乾
: 很一般的那種
: 奶油加糖打到鬆發
: 再加入麵粉形成麵團
: 但形成的麵團似乎太濕太軟
: 很難壓模
: 該怎麼辦?
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人はみんな死ぬが、本当に生きた人は少ない。
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◆ From: 1.170.57.79
1F：推 jinyuan79:我都是先在塑膠袋裡桿平再冰硬,然後拿出來壓模,完全沒有 08/25 14:55
2F：→ jinyuan79:黏得亂七八糟或是麵糰太濕的狀況,你應該是配方或做法有 08/25 14:57
3F：→ jinyuan79:問題,奶油打發或加蛋的步驟油水分離,最後麵糰就會很濕 08/25 14:58
4F：→ MYLOVETO:如果只有在剛加入蛋液的時候有稍微豆花狀，拌勻後就消失 08/25 15:10
5F：→ MYLOVETO:了，這樣也算油水分離嗎?我半顆蛋會分4次加入 08/25 15:11
6F：推 emily7815:蛋黃冰的會豆花狀喔~ 常溫蛋黃&慢慢加就ok 08/25 15:18
7F：推 neveneve:放冷藏就會變比較硬，但又不到像冷凍那樣一折就斷 08/25 16:15
8F：推 ETPink:我也是冰了後外硬內軟!!~"~ 08/25 17:48
9F：→ Junchoon:會黏得亂七八糟的我覺得都是配方或是操作過程有問題 08/25 22:38
10F：→ Junchoon:正確的冰箱餅乾或切模餅乾的麵團是不太黏手也不黏塑膠袋 08/25 22:40
11F：→ Junchoon:糖油打發過頭也會讓麵團變得很軟很黏，所以不要一直高速 08/25 22:40
12F：→ Junchoon:用慢速把糖油和蛋拌均勻比較好 08/25 22:41
13F：→ Junchoon:可以先冰冷藏1小時再塑型冷凍 08/25 22:43
14F：→ MYLOVETO:我是用手動的，所以一開始打發奶油和砂糖不要打太久囉? 08/25 22:57
15F：→ Junchoon:不用太久，做冰箱餅乾其實糖油蛋均勻稍微打發就可以了 08/25 23:13
16F：→ MYLOVETO:謝謝大家解惑，明天再試一次 08/25 23:58